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Bagel di Claudio: salati con speck, noci, formaggio cremoso e rucola. Dolci con crema alle nocciole
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Ingredienti

Per i bagel salati

  • 550 g farina
  • 30 g lievito di birra
  • 10 g sale
  • 1 cipolla
  • 230 g acqua
  • 35 g zucchero
  • 23 g olio di oliva extra vergine

 

Per la bollitura

  • 15 g zucchero
  • 1 l acqua
  • 15 g fecola di patate
  • 25 g sale

 

Per la farcitura salata

  • 450 g noci
  • 320 g formaggio spalmabile
  • 250 g speck
  • 100 g rucola

Per i bagel dolci

  • 550 g farina
  • 230 ml acqua
  • 30 g lievito di birra
  • 20 g miele
  • 10 g sale
  • 25 g olio
  • 25 g zucchero
  • 55 g gocce cioccolato fondente

 

Per la bollitura

  • 3 l acqua
  • 300 g zucchero

 

 

Per la farcitura dolce

  • 100 g nocciole
  • 11 g cacao
  • 80 g zucchero
  • 7 g lecitina di soia
  • 22 g burro di cacao
  • 20 g latte in polvere
  • 95 ml latte
  • 1 bustina di vaniglina
Procedimento

Per i bagel salati

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere 30 g di zucchero, sciogliere il lievito nell’acqua, mettere olio e sale, iniziare a mescolare. A metà procedimento incorporare le cipolle tritate grossolanamente, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto dividere l’impasto in panetti forandoli al centro con due dita, allargando il foro di circa 5-6 cm. Disporre i bagel su una teglia foderata con carta da forno e riporli nel forno a lievitare fino a che non raggiungono il doppio del loro volume. Mettere un litro di acqua in una casseruola con zucchero, fecola di patate e sale. Immergere un bagel alla volta e cuocere per circa un minuto da un lato e 30 secondi dall’altro. Man mano che sono pronti scolarli e farli asciugare su un canovaccio pulito. Disporre i bagel su una teglia rivestita di carta da forno spennellandoli con l’uovo e infornare a 220 gradi per 15-20 minuti. Togliere i bagel dal forno, lasciarli raffreddare, tagliarli a metà e poi farcirli.

Per la farcitura salata

Emulsionare il formaggio spalmabile con le noci. Spalmare la crema ottenuta sui bagel tagliati e aggiungervi speck e rucola.

 

Per i bagel dolci

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere 30 g di zucchero, sciogliere lievito nell’acqua, mettere olio e sale, iniziare a mescolare. A metà procedimento incorporare le gocce di cioccolato fondente, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto dividere l’impasto in panetti forandoli al centro con due dita e allargando il foro di circa 5-6 cm. Disporre i bagel su una teglia foderata con carta da forno e riporli nel forno a lievitare fino a che non raggiungono il doppio del loro volume. Mettere tre liti di acqua in una casseruola con lo zucchero. Immergere un bagel alla volta e cuocere per circa un minuto da un lato e 30 secondi dall’altro. Man mano che sono pronti, scolarli e farli asciugare su un canovaccio pulito. Disporre i bagel su una teglia rivestita di carta da forno, spennellarli con l’uovo e infornare a 220 gradi per 15-20 minuti.

Per la farcitura dolce

Mettere in un frullatore le nocciole, il cacao amaro e la lecitina di soia. Frullare bene fino ad avere una consistenza cremosa e uniforme. Mettere in un pentolino il latte, far sciogliere il burro di cacao e il latte in polvere. Aggiungere un po’ alla volta la crema di nocciole frullata precedentemente, fino ad ottenere una crema densa. Far raffreddare e poi farcirvi i bagel.