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Bagel di Federico: salati con salmone, lattuga, formaggio cremoso e lime. Dolci glassati al cioccolato
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Ingredienti

Per i bagel salati

  • 250 g farina manitoba                                               
  • 200 g farina 00 w 150                                                
  • 15 g lievito                                                                   
  • 15 g zucchero semolato                                           
  • 5 g malto                                                                    
  • 50 g uova intere                                                         
  • 220 ml latte intero                                                      
  • 40 g acqua                                                                  
  • 6 g sale fino                                                                
  • 25 g burro                                                                   
  • Semi di sesamo qb
  • Semo di zucca qb 

 

Per la farcia

  • 4 fette salmone affumicato
  • 7 foglie lattuga
  • 500 g formaggio spalmabile
  • 1 zucchina
  • 1 peperone
  • 1 melanzana
  • 2 lime
  • Origano qb

Per i bagel dolci

  • 125 g farina w 280                                                        
  • 125 g farina 00 w 150                                                   
  • 35 g zucchero semolato                                           
  • 55 g uova intere                                                      
  • 20 g lievito di birra                                                  
  • 90 g latte intero                                                       
  • Sale qb
  • 1 g bacca di vaniglia                                               
  • 35 g burro                                                                

 

Per la glassa

  • 250 g panna                                                                   
  • 50 g glucosio                                                                 
  • 250 g cioccolato al 55%                                               
  • Malto d’orzo liquido qb
Procedimento

Per i bagel salati

Mescolare in planetaria con il gancio i primi sei ingredienti. Far girare e unire il latte con l’acqua fino a creare la maglia glutinica. Unire il sale e per ultimo il burro pomata. Far riposare l’impasto in una boulle per un’ora circa. Successivamente stendere e coppare. Far lievitare fino al raddoppiare del volume delle ciambelle a circa 30 gradi. Immergere in acqua bollente e malto (un cucchiaino) per 10 secondi circa.

Cuocere in forno su carta forno a 250 gradi per circa 10 minuti.

Farcire dei bagel salati con salmone, lattuga, formaggio spalmabile e lime. Farcirne altri con formaggio spalmabile, verdure grigliate e olio aromatizzato all’origano.

 

Per i bagel dolci

Mescolare in planetaria con il gancio i primi cinque ingredienti. Far girare e unire il latte gradualmente fino a creare la maglia glutinica. Prima di finire il latte, unire il sale e poi il latte rimanente. Per ultimo unire il burro pomata con la vaniglia. Far riposare l’impasto in una boulle per un’ora circa. Successivamente stendere e coppare su carta da forno. Far lievitare fino al raddoppiare del volume delle ciambelle a circa 30 gradi. Immergere in abbondante olio a 160 gradi. Far freddare e glassare.

 

Per la glassa

Portare la panna ed il glucosio a bollore ed unire al cioccolato prefuso. Con l’utilizzo di un frullatore ad immersione creare l’emulsione. Utilizzare alla temperatura di 36 gradi. Glassarvi i bagel dolci.