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Eclair di Ernst Knam
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Ingredienti

Per l’impasto

  • 500 g acqua
  • 200 g burro
  • 5 g sale
  • 300 g farina
  • 12 uova

 

Per la crema zabaglione (farcia 1)

  • 150 ml latte intero fresco
  • 350 ml marsala
  • 150 g tuorli
  • 100 g zucchero
  • 15 g amido di mais
  • 15 g amido di riso

 

Per la crema pasticcera (farcia 2)

  • ½ l latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 120 g tuorli
  • 85 g zucchero
  • 30 g amido di mais
  • 10 g farina di riso

 

 

Per la crema ai lamponi (farcia 3)

  • 250 ml latte intero fresco
  • 250 g purea di lamponi
  • 1 baccello di vaniglia
  • 80 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 20 g amido di mais
  • 10 g farina di riso

Glassa

  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml vino liquoroso
  •  

Glassa 2

  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml acqua
  • 1 baccello vaniglia

 

Glassa 3

  • 300 g zucchero fondente in polvere
  • 30 ml purea di lamponi
  •  

 

Procedimento

Per l’impasto

In una pentola portare a bollore l’acqua e il burro. Poi aggiungere farina e sale. Cuocere fino a quando l’impasto ottenuto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria con la foglia e far raffreddare. Aggiungere le uova una alla volta. Su una placca rivestita con carta da forno formare gli eclair (bastoncini di lunghezza 10-12 cm) utilizzando un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 12 mm. Cuocere a 200°C per 20 minuti.

 

Per la crema zabaglione

Versare il latte e il marsala in una casseruola, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.

In una ciotola ampia sbattere i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungere le polveri setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungere il composto di uova e amido. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema in un’apposita ciotola. Coprire con pellicola e far raffreddare.

 

Per la crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mettere sul fuoco e scaldare. Intanto in una ciotola ampia sbattere i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprire con pellicola e abbattere.

 

Per la crema ai lamponi

Versare il latte e la purea di lamponi in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.

Intanto mettere in una ciotola ampia i tuorli e sbatterli leggermente con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina.

Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Infine versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e abbattere.

Per la farcitura

Con un sac à poche farcire gli eclair: 10 eclair per ogni farcitura di crema zabaglione, crema pasticcera e crema ai lamponi.

 

Per la glassa 1

Stemperare gli ingredienti a 60 gradi circa. Unire il vino liquoroso poco alla volta. Glassare 10 eclair farciti con la crema zabaglione.

 

Per la glassa 2

Aprire il baccello di vaniglia e togliere i semi. Stemperare a 60 gradi circa gli ingredienti  e glassare 10 eclair farciti con la crema pasticcera.

 

Per la glassa 3

Stemperare gli ingredienti a 60 gradi circa e glassare 10 eclair farciti con la crema ai lamponi.