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La Foresta Nera di Ernst Knam
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Ingredienti

Per il pan di spagna al cacao

  • 200 g uova intere
  • 150 g zucchero
  • 85 g farina
  • 45 g fecola
  • 30 g cacao

 

Per la mousse al cioccolato

  • 150 g cioccolato fondente
  • 90 g massa di cacao
  • 225 g albume
  • 75 g zucchero semolato
  • 54 g burro

 

Per le amarene in salsa

  • 300 g amarene intere congelate
  • 150 g succo di amarene
  • 50 g zucchero semolato
  • 10 g farina di riso
  • Scorza di un limone

Per la panna

  • 500 ml panna
  • 50 g zucchero a velo
  • 50 ml acquavite di ciliegie

Per la bagna

  • 200 ml acqua
  • 100 g zucchero semolato
  • 100 ml acquavite di ciliegie

 

Per le foglie di cioccolato

  • 200 g cioccolato fondente

 

Per la decorazione

  • 12 ciliegie
  • 100 gr scagliette di cioccolato

 

Procedimento

Per il pan di spagna

Con la frusta montare uova e zucchero a velocità alta. A parte setacciare la farina con la fecola e il cacao. Quando le uova saranno ben montate lasciarle girare 2 minuti a velocità ridotta. Aggiungere a mano le polveri versandole a pioggia sulle uova e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola o un cucchiaio di legno. Versare il composto in un anello di metallo da 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.

 

Per la mousse al cioccolato

Sciogliere cioccolato, massa di cacao e burro. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e amalgamare con il cioccolato.

 

Per le amarene in salsa

Portare a ebollizione il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Legare con la farina di riso e unire le amarene. Cuocere per 3 minuti e far raffreddare.

 

Per la panna

Montare la panna con zucchero e acquavite di ciliegie.

 

Per la bagna

Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire l’acquavite di ciliegie. Fare raffreddare.

 

Per le foglie di cioccolato

Temperare il cioccolato (sciogliere il cioccolato e portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi). Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e ritagliare dei dischi con il coppa pasta (a misura della torta, 24 cm)

 

Per la composizione della torta

Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali. Farcire il primo strato con la mousse al cioccolato, le amarene e un foglio di cioccolato sottile. Mettere il secondo pan di spagna e bagnare. Mettere la panna e le amarene e un foglio di cioccolato sottile. Mettere il terzo disco e bagnare. Farcire con la panna e un foglio di cioccolato sottile. Chiudere con l’ultimo disco. Stendere con la spatola la panna sulla torta, in modo da creare una superficie liscia. Completare con i ciuffi di panna sulla superficie. Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna. Distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.