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La torta mocaccina di Ernst Knam
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Ingredienti per 8 persone
  • 300 g frolla al cacao
  • 150 g crema pasticcera

Per la frolla

  • 200 g burro
  • 200 g zucchero
  • 75 g uova intere
  • 3 g sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 g lievito in polvere
  • 370 g farina debole
  • 30 g cacao in polvere

Per la crema pasticcera

  • 1 l latte intero fresco
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 240 g tuorli
  • 170 g zucchero
  • 60 g amido di mais
  • 20 g farina di riso

 

Per la ganache al cioccolato fondente

  • 150 ml panna fresca
  • 300 g cioccolato fondente 60% 

Per la crema al cioccolato e caffè

  • 250 g crema pasticcera
  • 250 g ganache al cioccolato fondente
  • 30 g caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco

  • 100 ml panna fresca
  • 200 g cioccolato bianco

 

Per la decorazione

  • 50 g ganache al cioccolato fondente
Procedimento

Per la frolla

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.

Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.

 

Per la crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.

 

Per la ganache al cioccolato fondente

Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

 

Per la crema al cioccolato e caffè

Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e             cremosa.

 

Per la farcitura della torta

Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.

 

Per la ganache al cioccolato bianco

Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

 

Per completare

Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.

 

Per la decorazione

Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.