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La zuppa inglese di Ernst Knam
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Ingredienti

Per la tuile al cioccolato

  • 50 g farina 00
  • 50 g zucchero semolato
  • 5 g cacao in polvere
  • 50 g latte fresco
  • 1 stecca di vaniglia

 

Per la marquise al cacao

  • 70 g tuorli d’uovo
  • 70 g zucchero a velo
  • 150 gr albumi
  • 20 g zucchero a velo
  • 60 g cacao in polvere
  • 1 arancia
  • 20 g fecola di patate

 

Per il cake all’arancia con fave di cacao

  • 250 g burro
  • 250 g zucchero semolato
  • 200 g uova intere
  • 150 g marmellata di arancia amara
  • 30 g panna fresca
  • 30 g distillato di arance
  • 200 g farina 00
  • 50 g farina di riso
  • 12 g lievito chimico
  • 60 g fave di cacao
  • 1 limone 

Per la bagna

  • 75 g alkermes
  • 75 g elisir di rose
  • 50 g zucchero di canna
  • 12 lamponi freschi 

Per l’elastic di alchermes

  • 125 g acqua
  • 75 g alchermes
  • 50 g elisir di rose
  • 10 g gelatina elastica

Per la salsa di lamponi

  • 100 g purea di lamponi
  • 20 g elisir di rose
  • 1 g gelspessa 

Per la mousse al cioccolato

  • 100 g latte fresco
  • 10 g glucosio
  • 1 g gelatina in fogli
  • 190 g cioccolato 70%
  • 200 g panna fresca 35%
  • 1 stecca di vaniglia

Per la gelatina ai lamponi

  • 100 g purea di lamponi
  • 20 g zucchero semolato
  • 10 g succo di limone fresco
  • 3 g gelatina in fogli

Per completare

  • Burro di cacao 
Procedimento

Per la tuile al cioccolato

Mescolare con il cucchiaio tutti gli ingredienti: farina, zucchero, cacao, latte e vaniglia e metterli in frigo per circa un’ora. Dopo un’ora, mettere uno chablon sulla teglia e con la paletta distribuirci sopra il composto al cacao, in modo da creare  due strisce lunghe 25 cm e larghe 1 cm. Cuocere a 170° C per circa 7 minuti. Una volta sfornate, avvolgere le strisce di cioccolato intorno ad un tubo di diametro 7 cm.  Conservare in luogo asciutto.

 

Per la marquise al cacao 

Montare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unire i due composti insieme con il cacao, la fecola setacciati e la buccia di arancia grattugiata. Stendere la massa ottenuta su un foglio di carta da forno sulla placca del forno. Cuocere in forno a 220° per circa 12 minuti. Far raffreddare e ritagliare dei cerchi con il coppa pasta.

 

 

 

Per il cake all’arancia

Montare il burro con lo zucchero. Unire piano, piano le uova. Incorporare la marmellata, la panna e il distillato. Unire la farina, la farina di riso, il lievito, le fave di cacao e la buccia di limone grattugiata.

Mettere il composto in stampi rettangolari larghi 11 cm e lunghi 20 cm e cuocere a 170° C per circa 25 minuti. Far raffreddare e tagliare in tronchetti di 9 cm di lunghezza, alti 2 cm e larghi 2,5 cm.

 

Per la bagna

Mescolare l’Alkermes e l’Elisir di Rose. Con il composto ottenuto bagnare i tronchetti di cake.

Impanare i tronchetti con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello.

 

Per l’elastic di alchermes

Portare gli ingredienti a bollore e versare la gelatina ottenuta in un vassoio. Tagliare delle strisce di 25 cm x 2,5 cm e far raffreddare.

 

Per la salsa di lamponi

Mescolare tutti gli ingredienti e tenere in fresco fino all’utilizzo.

 

Per la mousse al cioccolato 

Fare reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montare la panna. Scaldare il latte a 80°C e mescolarlo al cioccolato. Unire la gelatina e il glucosio. Mescolare bene e unire la panna montata. Versare in stampi a forma di cubo di 3x3x3 cm. Chiudere con i cerchi di marquise. Far raffreddare in abbattitore. Una volta raffreddata, spruzzare la mousse con il burro di cacao.

 

Per la gelatina ai lamponi  

Mettere la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere nella purea di lamponi con zucchero e succo di limone. Versare in stampi sferici da 15 mm e fare raffreddare in abbattitore. Toglierle la gelatina dagli stampi e ritagliare dei cubetti (misure: ½ cm x ½ cm).

 

Per la composizione del piatto

Mettere due tronchetti sul piatto di portata e sopra ognuno mettere quattro lamponi tagliati a metà.

Stendere sopra ciascun tronchetto il “nastro” di elastic di alchermes. Accanto ai tronchetti posizionare la mousse. Sulla mousse disporre la tuile di cioccolato e appoggiare sopra la tuile un cubetto di gelatina ai lamponi.