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Semplicemente Dolce di Ernst Knam
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Ingredienti

Per la marquise al cioccolato e arancia

  • 70 g tuorli
  • 90 g zucchero a velo
  • 150 g albumi
  • 60 g cacao in polvere
  • Scorza di 1 arancia
  • 20 g fecola di patate

 

Per il confit d’arancia

  • 30 g burro
  • 150 g zucchero di canna
  • 20 g glucosio
  • 70 g spremuta d’arancia
  • 250 g filetti di arancia pelata a vivo
  • 30 ml distillato alle arance
  • 3 fogli di gelatina

 

Per il cake all’arancia

  • 250 g marzapane senza zucchero
  • 6 tuorli
  • 4120 g albume
  • 40 ml spremuta d’arancia
  • Scorza di ½ arancia grattugiata
  • 50 g arancia candita
  • 40 g zucchero semolato
  • 10 g glucosio
  • 25 g maizena
  • 50 g burro fuso
  • Sale qb

 

Per la bagna

  • 100 ml distillato alle arance
  • 100 ml spremuta d’arancio
  • 30 g zucchero

Per il feuilletine alla vaniglia

  • 50 g cioccolato al latte
  • 150 g pralinato
  • 40 g burro
  • 80 g feuilletine
  • 1 stecca di vaniglia

 

Per la ganache all’arancia

  • 100 g panna
  • 100 g spremuta di arancia
  • scorza di 1 arancia
  • 50 g zucchero
  • 75 g tuorli
  • 250 g cioccolato
  • 100 g burro

 

Per la mousse al cioccolato

  • 100 g cioccolato
  • 150 g cioccolato al latte
  • 500 g panna montata 33%
  • 30 g distillato nocciola
  •  

Per la composizione finale

  • Pepe di tasmania qb

 

Per la cialda all’arancia

  • 200 g zucchero a velo
  • 75 g succo di arancia
  • 75 g burro fuso
  • 1 g sale
  • 2 g peperoncino
  • 3 g scorza d’arancia
  • 50 g farina 00

 

Per la decorazione

  • Burro di cacao arancione qb

 

Procedimento

Per la marquise al cioccolato e arancia

Montare i tuorli 70 g zucchero a velo. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unire i due composti e aggiungere il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendere la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Cuocere in forno a 220° C per circa 12 minuti. Ritagliare con il coppa pasta 4 dischi (spessore 3 mm).

 

Per il confit d’arancia

Caramellare burro e zucchero di canna. Unire il glucosio, la spremuta e i filetti di arancia sbucciata e tagliata a vivo e il distillato di arance. Far ridurre il tutto e, infine, legare con la gelatina. Far raffreddare.

 

Per il cake all’arancia

Lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume (40gr), la scorza e le arance candite e il glucosio. Montare a neve i rimanenti albumi (80gr), con lo zucchero. Unire gli albumi montati al composto di marzapane, insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Versare il composto nella teglia e cuocere a 180° per 25/30 minuti. Ritagliare con il coppa pasta 4 dischi, mantenendo per ciascuno uno spessore non superiore a 1 cm.

 

Per la bagna

Far bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti e fare raffreddare.

 

Per il feuilletine alla vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti. Distribuire il composto ottenuto in un vassoio rettangolare. Fare raffreddare il composto. Ritagliare il mix di feuilletine con il coppa pasta, ottenendo dei dischi.

 

Per la ganache all’arancia

Far bollire la panna, la spremuta e la scorza d’arancia. Unire lo zucchero e i tuorli, precedentemente lavorati insieme. Infine aggiungere il cioccolato e il burro, amalgamando fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.

 

Per la mousse cioccolato

Montare la panna. Sciogliere i cioccolati e unire la panna montata con il distillato di nocciola fino ad ottenere una mousse cremosa.

 

Per la composizione finale

Foderare con i fogli di acetato gli stampi e riempirli con con 1/3 della mousse (riempire 4 stampi).

Inserire per prima cosa il confit d’arancia, poi la ganache e poi il disco di feuilletine alla vaniglia.

Mettere nuovamente la mousse, il pepe di tasmania, il cake d’arancio bagnato con il distillato e ancora uno strato di mousse. Chiudere con la marquise, di spessore 3 mm. Fare refrigerare il dolce nell’abbattitore a – 20 gradi, per circa 30 minuti.

 

Per la cialda

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, stenderlo sul un tappeto in silicone e cuocere per 6-7 minuti a 170° C.

 

Per la decorazione

Quando il dolce è pronto, toglierlo dallo stampo e spruzzarlo con il burro di cacao arancione. Spezzare la cialda e infilare un pezzo su ciascun dolce. Servire 4 monoporzioni.