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Base di pan di spagna biscottato con crema alla birra
Tiramisu_Emanuele

 

 

Ingredienti

Per il pan di spagna biscottato

  • 300 g di zucchero
  • 250 g di farina 00
  • 50 g di cacao amaro
  • 30 g di fecola
  • 6 tuorli d’uovo
  • 6 albumi d’uovo

 

Per la bagna alla birra

  • 200 ml di birra scura
  • 50 g di zucchero 

 

Per la crema alla birra

  • 200 g di zucchero
  • 120 g di mascarpone
  • 600 ml di panna
  • 120 ml di birra scura
  • 10 tuorli d’uovo
  • 2 fogli di gelatina

 

Cacao amaro 75 g per decoro finale

Procedimento

Per il pan di spagna biscottato

Lavorare i tuorli con metà dello zucchero in una planetaria, montare a neve gli albumi con il resto dello zucchero. Aggiungere la farina, fecola e cacao setacciati e amalgamare molto bene. Dividere l’impasto in due e stenderlo su due leccarde da forno rivestite di carta da forno con uno strato di circa 1 cm e informare a 200°C (già riscaldato) per 10/12 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una superficie fredda o due grattelle. Una volta freddi con un coppa pasta( taglia pasta) ricavare 16 o 24 fette del diametro di 5/6 cm.

 

Per la bagna alla birra

Mettere sul fuoco la birra con lo zucchero in un pentolino antiaderente e lasciare a cuocere sino a quando lo zucchero non sarà sciolto del tutto. Aspettare due minuti e poi lasciar raffreddare.

 

Per la crema alla birra

Montare la panna e con una spatola ammorbidite il mascarpone. Unire la panna poco alla volta e delicatamente al mascarpone e quando si saranno perfettamente amalgamati conservare in frigorifero. Far ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina. Montare, con l’aiuto di una planetaria dotata di fruste, i tuorli con lo zucchero finché il composto risulti chiaro e spumoso. Aggiungere a filo la birra a temperatura ambiente e continuate a montare fino a completo assorbimento. Versare la crema in una pentola con il manico e porla a bagnomaria in un’altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 d’acqua calda. Continuare a mescolare con una frusta elettrica per 10-15 minuti finché la crema risulti densa e gonfia. Incorporare la gelatina. Aggiungere la crema alla birra al composto di panna e mascarpone un po’ alla volta con movimenti circolari dall’alto verso il basso, in modo da non far smontare il tutto.

In un calice da birra disporre un po’ di crema. Mettere uno disco di pan di spagna alla birra pre bagnato con il pennello di bagna aggiungere crema al mascarpone, spolverizzare con cacao e ripetere l’operazione sino alla sommità chiudendo con il cacao amaro.