Real Time è

  • Digitale terrestre free: canale 31
  • Sky: canale 131 e 132 (+1)
  • tivùsat: canale 31
Bicchierini di pere brunoise, ganache al cioccolato e arancia e croccante alle mandorle
BOI2_pt4_federico_bicchierinicioccopere_600

 

Ingredienti

Per il crumble

  • 100 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g farina
  • 100 g farina di mandorle
  • Sale qb

 

Per la composta di pere

  • 4 pere abate
  • Rum qb
  • Burro qb
  • 20 g zucchero di canna  

Per la ganache

  • 200 g cioccolato 60%
  • 300 ml succo di arancia
  • 50 g burro

 

Per il croccante

  • 100 g zucchero semolato
  • 50 g mandorle sfilettate 

 

Procedimento

Per il crumble

Sabbiare gli ingredienti ed infornare a 160 gradi per 15 minuti circa.

 

Per la composta di pere

Fare una brunoise con le pere. Spadellarle con il burro e lo zucchero di canna. Fiammeggiare con il rum.

 

Per la ganache

Sciogliere il cioccolato con il succo di arancia (massimo 40 gradi). Aggiungere il burro ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

 

Per il croccante

Sciogliere lo zucchero in un pentolino dal fondo basso fino alla giusta colorazione. Aggiungere le mandorle precedentemente tostate. Versare su un silpat e stendere con il mattarello. Tagliare in vele.

 

Per la composizione

Sul fondo mettere le pere spadellate. Fare uno strato con la ganache al cioccolato e arancia. Finire con il crumble. Guarnire con il croccante alle mandorle o guarnizione di cioccolato a piacere.