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Bienvenue a Paris
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Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto brioches dolci

  • 500 g farina ”00” forte (320w)
  • 25 g lievito di birra
  • 70 g zucchero semolato
  • 250 g acqua tiepida
  • 10 g miele di acacia
  • 250 g burro per sfogliare
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 ml latte

 

Per la crema pasticcera

  • 200 ml latte
  • 50 g panna
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 g amido di mais
  • 10 g farina “00”
  • 3 tuorli
  • 1 bacca di vaniglia

Per la farcitura

  • 250 g gocce di cioccolato (per i pan au chocolat)
  • 200 g di uvetta sultatanina(per le girasfoglie)
  • 500 g di acqua per ammollo uvetta
  • 100 g zucchero velo (per spolverare)
  •  

 

Per l’impasto croissant salati

  • 250 g farina ”00” forte (320w)
  • 12 g lievito di birra
  • 10 g sale
  • 125 g acqua
  • 5 g miele di acacia
  • 125 g burro per sfogliare
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 50 ml latte
Procedimento

Per i due impasti

Montare nella planetaria la farina, lo zucchero, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, il tuorlo, il latte e il miele. Per l’impasto salato aggiungere il sale. Amalgamare bene fino a ottenere due composti lisci ed elastici. Mettere a lievitare, coperti da pellicola, fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitati i due impasti iniziare a tirare la pasta, fino ad ottenere una sfoglia sottile di qualche millimetro.

Sovrapporre poi il burro precedentemente appiattito tra due fogli di carta forno e utilizzare la pasta appena tirata per chiudere il burro dentro e sigillare i bordi.

Sfogliare nuovamente con il mattarello ed effettuare le prime pieghe (piegature a 3 strati per 3 volte). Tra una piegatura e l’altra riporre i composti in frigorifero per 15-20 minuti.

 

Lo stesso procedimento verrà effettuato per il composto dolce  e quello salato.

Applicate tutte le piegature, stendere ulteriormente la pasta portandola ad uno spessore di circa 4 mm.

 

Per la crema pasticcera

Con una frusta montare a mano i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di mais e la farina.

Intanto portare a bollore il latte e la panna, aggiungendo i semi di vaniglia prelevati dalla bacca.

Togliere il latte dal fuoco e versare il composto nei tuorli sbattuti precedentemente con zucchero, farina ed amido. Mescolare rapidamente per evitare la formazioni di grumi.

Riportare tutto sul fuoco a 85 gradi, sempre mescolando.

Poi levare dal fuoco e rovesciare il composto su una placca di acciaio. Ricoprire con la pellicola e far raffreddare.

 

Per completare

Per i croissant salati effettuare con una rotella tagliapasta dei triangoli isosceli di dimensioni 20×28 cm circa, spolverando la superficie prima di arrotolarla con un pizzico di sale e dei semi di sesamo.

Ottenute le forme di croissant mettere a lievitare a 30 gradi circa fino a raddoppiare nuovamente il volume.

 

Per i pan au chocolat formare dei rettangoli da ripiegare su se stessi mettendo al loro interno le gocce di cioccolato, senza sigillare i lati. Poi mettere a lievitare.

 

Per le girasfoglie stendere uno spessore di 2 mm circa di crema pasticcera sulla pasta. Cospargere con l’uvetta sultanina precedentemente lasciata in acqua e poi ben asciugata. Arrotolare il composto ottenendo un “tubo” e lasciare in frigorifero per pochi minuti. Raggiunta la consistenza più “trattabile”, tagliare dei dischi di circa 1,5 cm di spessore e lasciarli lievitare.

Infine mettere tutti i composti lievitati in forno a 200 gradi i primi 5 minuti e successivamente a 170 gradi per circa 18-20 minuti.