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La ricetta dei BIGNÈ di Ernst Knam
bigne

 

Bignè: ricetta base

INGREDIENTI

  • 150 ml acqua
  • 100 ml latte
  • 3 g sale fino
  • 8 g zucchero
  • 110 g burro
  • 155 g farina
  • 280 g uova circa

 

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Versare la farina setacciata a pioggia e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella omogenea che si stacca dalle pareti. Spostare la pastella in un’altra bacinella e unire pian piano le uova. Mescolare delicatamente per ottenere un impasto liscio e morbido. Con una sac à poche munita di bocchetta liscia formare i bignè adagiandoli su una teglia ricoperta da carta da forno. Cuocere a 190 °C per circa 12 minuti.

 

 

 

 

Bignè con crema pasticcera e glassa al caramello

INGREDIENTI

Per la farcitura alla crema pasticcera

  • 500 ml latte intero fresco
  • 1 bacello di vaniglia
  • 120 g tuorlo
  • 85 g zucchero
  • 25 g amido di mais
  • 35 g farina di riso

Per la glassa al caramello

  • 300 g zucchero

 

PROCEDIMENTO

Realizzare i bignè secondo la ricetta base.

Per la farcitura sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero in una ciotola ampia, poi aggiungere le farine setacciate. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta.
Scaldare il restante latte in una casseruola con la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale e continare a mescolare. Quando il latte bolle, eliminare la vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina.
Cuocere, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi, fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Una volta pronta, versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprirla con pellicola e riporla nell’abbatitore. Farcire i bignè.

Cuocere lo zucchero per avere un caramello dorato. Glassare i bignè e riporli rovesciati su un tappetino in silicone. Servirli quando il caramello si è completamente raffreddato.

 

 

 

 

Bignè con crema di pistacchio di Bronte e glassa fondente verde

INGREDIENTI

Per la farcitura alla crema pistacchio

  • 300 g crema pasticciera
  • 50 g pasta di pistacchio
  • 50 g panna montata

Per la glassa fondente verde

  • 500 g zucchero fondente
  • 50 g pasta di pistacchio
  • 1 g colorante verde
  • q.b. acqua

 

PROCEDIMENTO

Realizzare i bignè secondo la ricetta base.

Mescolare gli ingredienti della farcitura con una frusta per creare una crema omogenea. Farcire i bignè.

Per la glassa scaldare lo zucchero fondente a circa 50 °C, aggiungere la pasta di pistacchio, il colorante verde e l’acqua per ammorbidire. Glassare i bignè.

 

 

 

 

Bignè al cioccolato e glassa al cioccolato

INGREDIENTI

Per la farcitura alla mousse cioccolato

  • 125 g cioccolato fondente 60%
  • 250 g panna fresca montata

Per la glassa al cioccolato

  • 250 g panna fresca
  • 350 g cioccolato fondente 60%

 

PROCEDIMENTO

Realizzare i bignè secondo la ricetta base.

Per la farciura sciogliere il cioccolato in acqua bagnomaria a circa 50 °C. Unire, aiutandovi con una frusta, la panna leggermente montata, fino ad ottenere una mousse leggera e soffice. Farcire i bignè.

Portare la panna ad ebollizione. Fare una emulsione con il cioccolato. Glassare i bignè.

 

 

 

 

Bignè con panna e fragole e ricoperti di zucchero a velo

INGREDIENTI

Per la farcitura con panna e fragole

  • 300 g panna montata
  • 40 g zucchero a velo
  • 1 stecca di vaniglia
  • 200 g fragole

Zucchero a velo

  • 100 g zucchero a velo

 

PROCEDIMENTO

Realizzare i bignè secondo la ricetta base.

Per la farcitura unire alla panna montata lo zucchero a velo e la polpa del bacello di vaniglia. Tagliare i bignè a metà e farcirli con la panna e con le fragole, precedentemente ridotte in tocchetti.

Spolverizzare i bignè con zucchero a velo.

 

 

 

 

Bignè con crema chantilly e glassa fondente bianco

INGREDIENTI

Per la farcitura alla crema chantilly

  • 3250 g panna montata
  • 250 g crema pasticciera alla vaniglia

Per la glassa fondente bianco

  • 500 g zucchero fondente
  • Acqua q.b.

 

PROCEDIMENTO

Realizzare i bignè secondo la ricetta base.

Mescolare con una frusta la panna montata e la crema pasticcera alla vaniglia per creare la farcitura. Farcire i bignè.

Per la glassa: scaldare lo zucchero fondente a circa 50 °C, aggiungere l’acqua per ammorbidirlo, facendo attenzione a non eccedere per mantenere la colorazione bianca dello zucchero (se si eccede lo zucchero diventa trasparente). Glassare i bignè.