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Biscotti di Antonio
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Ingredienti

 

Amaretti

  • 160 g farina di mandorle
  • 240 g zucchero a velo
  • 100 g zucchero semolato
  • 4 albumi
  • 10 g vanillina  
  • 1 cucchiaio di estratto di mandorle
  • 1 cucchiaio di succo di limone

Per completare:

  • Zucchero a velo qb

 

Canestrelli

  • 150 g farina 00
  • 100 g fecola di patate
  • 150 g burro
  • 3 tuorli sodi
  • 75 g zucchero a velo
  • Scorza di 1 limone grattugiata
  • 10 g vanillina

Per completare:

  • Zucchero a velo qb

 

Occhi di bue e Ciambelline

  • 1 kg farina 00
  • 300 g zucchero a velo
  • 3 tuorli
  • 500 g margarina
  • Scorza grattugiata di 1 limone
  • 20 g vanillina

Per la ganache al gianduia:

  • 250 g cioccolato gianduia
  • 250 g panna fresca
  • 25 g burro

Per decorare:

  • 100 g zucchero a velo vanigliato
  • 1 albume
  • 100 g granella di nocciole

 

Ricciarelli

  • 2 albumi 
  • 200 g zucchero semolato
  • 2 cucchiai farina 00
  • 1 pizzico lievito 
  • 300 g mandorle pelate 
  • 40 g mandorle amare
  • 100 g zucchero a velo vanigliato

 

Procedimento

 

Amaretti

Mescolare per bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo dopo aver setacciato entrambi. Montare gli albumi a neve ferma aggiungendo una goccia di limone per accelerare il processo. Una volta che l’albume è pronto aggiungere lo zucchero semolato gradualmente sempre sbattendo dallo stesso verso e fino a quando non si ottiene un composto liscio e lucido. Aggiungere agli albumi, la vanillina, l’estratto di mandorle e la farina di mandorle mescolando dal basso verso l’alto. Foderare una teglia di carta forno, fare delle palline con l’impasto, spolverizzare ogni pallina con un po’ di zucchero a velo e lasciar riposare per 10 minuti per farli seccare un po’. Cuocere in forno caldo a 180 grasi per 10 minuti circa, fin quando si spaccano un po’ in superficie.

 

Canestrelli

Mettere le uova con dell’acqua in una pentola fino a che diventino sodi. In una ciotola capiente setacciare la farina, la fecola e lo zucchero a velo, aggiungere la vanillina, la scorza di limone grattugiata, il burro tagliato a cubetti e i tuorli d’uovo setacciati con un colino. Impastare fino ad avere un panetto compatto. Stenderlo all’altezza di 1 cm e ricavare con uno stampino a fiore la forma dei canestrelli. Metterli sulla leccarda con carta forno e cuocerli a 170 gradi per 18 minuti circa. Spolverizzarli con abbondante zucchero a velo vanigliato.

 

Occhi di bue e ciambelline

Versare la farina a fontana con lo zucchero a velo, fare un buco al centro, mettere i tuorli, la vanillina, la  scorza di limone grattugiata e margarina tagliata a cubetti. Impastare il tutto. Stendere l’impasto con un mattarello, formare dei dischi del diametro di 6 cm.  Metà lasciarli così, negli altri creare un buco al centro con uno stampino più piccolo del diametro di 3 cm e su alcuni spennellare l’albume e cospargerli con la granella di nocciole. Posizionarli sulla leccarda del forno con carta forno e cuocerli a 200 gradi per 15 minuti.

Per la ganache:

In un pentolino mettere la panna a sfiorare il bollore, versarla sul cioccolato tritato, mescolare, aggiungere il burro e far raffreddare. Montare con le fruste elettriche. Mettere la ganache in un sac à poche con bocchetta tonda liscia piccola e farcirvi i biscotti privi del buco e applicare su i biscotti forati. Spolverizzare con zucchero a velo vanigliato.

 

Ricciarelli

In un frullatore tritare finemente le mandorle dolci e amare e mettere da parte. In una ciotola montare gli albumi a neve con lo zucchero, aggiungere la farina e il lievito, fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso. Nel caso aggiungere ancora poca farina. Unire le mandorle tritate mescolando con un cucchiaio. Con le mani modellare i ricciarelli e infornare a 120-150 gradi per 10 minuti. Spolverizzarli con abbondante zucchero a velo vanigliato.