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Biscotti di Gabriele
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Ingredienti

CANESTRELLI  ALL’ARANCIA

  • 400 g farina 00 180W
  • 270 g burro
  • 110 g zucchero semolato
  • 110 g farina di mandorle
  • 1 g bacche di vaniglia bourbon
  • 100 g zucchero a velo
  • 2 arance

 

RICCIARELLI

  • 25 g farina tipo 00 
  • 200 g farina di mandorle
  • 1 albume
  • 1 g lievito chimico in polvere
  • 10 ml acqua 
  • 190 g zucchero semolato
  • 1 rettangolo di ostia da 21×30 cm
  • 50 g zucchero a velo

AMARETTI

  • 230 g farina di mandorle
  • 1/2 fialetta aroma mandorle amare
  • 250 g zucchero semolato
  • 72  g albume
  • Zucchero a velo qb

 

CIAMBELLINE LEGGERE

  • 4 uova
  • 6 g lievito
  • 125 g farina
  • 125 g tapioca
  • 200 g burro
  • 150 g zucchero
  • 2 buste di vanillina
  • 1 pizzico di sale

OCCHI DI BUE AL CIOCCOLATO

  • 500 g burro 
  • 1 kg farina tipo 00
  • 8 tuorli
  • 400 g zucchero a velo
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 350 g cioccolato fondente
  • 250 g panna fresca
  • 4 g gelatina in fogli
  • Zucchero a velo qb
Procedimento

 

CANESTRELLI

Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia e la farina di mandorle. Aggiungere il burro morbido e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprirlo con pellicola e lasciarlo rassodare in frigorifero. Riprendere l’impasto e stenderlo a circa 1 cm, coppare i biscotti e cuocere in forno già caldo a 170 gradi fino a doratura (circa 10 minuti). Lasciar raffreddare e cospargere con abbondante zucchero a  velo.

 

RICCIARELLI

Mettere la farina di mandorle e 165 g di zucchero semolato in una ciotola e mescolare bene. Mettere 25 g di zucchero in un pentolino con 10 ml di acqua e fare uno sciroppo che veli il cucchiaio. Unirlo all’impasto e mescolare bene. Unire anche 25 g di zucchero a velo e la farina setacciati, poi versare anche il lievito. Mescolare ancora tutti gli ingredienti con la spatola. Fare riposare l’impasto nella ciotola il più possibile. Montare gli albumi con una frusta elettrica e quando saranno diventati bianchi, aggiungere poco alla volta i 25 g di zucchero a velo rimanente setacciato e un cucchiaino di estratto di mandorle amare. Poi riprendere l’impasto fatto riposare e romperlo con la spatola di legno. Poi versare gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto per amalgamarli. Quando si saranno incorporati, iniziare a impastare con le mani e quando l’impasto sarà più omogeneo, trasferirlo su un ripiano setacciato con zucchero a velo. Quindi lavorarlo fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Poi realizzare un filoncino e ricavare con un coltello o un altro strumento dei pezzetti di circa 25 g l’uno. Con la punta delle dita dare la forma tipica dei ricciarelli, poi ritagliare l’ostia con la sagoma dei ricciarelli e metterla sotto ciascun biscotto. Disporre i ricciarelli su una leccarda foderata con carta da forno, cospargerli con lo zucchero a velo setacciato e infornare in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 110 gradi.  I ricciarelli dovranno essere cotti, ma risultare ancora chiari: sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella.

 

AMARETTI

Versare in una ciotola la farina, unire l’albume e lavorare fino a che l’impasto risulti omogeneo, sodo e poco appiccicoso. Rovesciare su un piano cosparso di abbondante zucchero a velo e lavorare l’impasto in un panetto. Formare dei  cilindri lunghi e tagliarli a pezzetti con un tagliapasta.  Passare  i pezzi ottenuti nello zucchero a velo e formare le sfere. Mettere sulla teglia rivestita di carta da forno e mettere in abbattitore per 5 minuti per far rapprendere l’albume. Spolverizzare con zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 20-25 minuti. Devono solo dorare leggermente.

 

CIAMBELLINE

Nella planetaria montate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, fino a formare una crema. Aggiungere le uova una alla volta ed aspettare un minuto fra una e l’altra continuando sempre a montare.

Aggiungere le farine, il lievito, la vanillina e il pizzico di sale. Versare il composto negli stampi per ciambelle e cuocere per 35 minuti a 180 gradi. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

 

OCCHI DI BUE

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere a bollire la panna, nel frattempo spezzettare il cioccolato e preparare la ganache quando la panna bolle versandola all’interno del contenitore in 3 volte. Emulsionare con cura. Aggiungere la gelatina fuori dal fuoco e mettere in frigo. Sabbiare la farina col burro, quindi aggiungere lo zucchero, il lievito e poi l’uovo. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso. Formarvi una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora ( o in abbattitore 7/8 minuti). Stenderla a 1 cm scarso e coppare i biscotti per ottenere 50 basi: su 25 di questi ricavare il buco centrale con una formina. Prendere i dischi di pasta frolla appena creati e metterli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocerli in forno per 10/15 minuti a 180 gradi. Devono restare chiari. Una volta cotti aggiungere al centro la ganache (intorno ai 30 gradi) , chiudere il biscotto e mettere in abbattitore per 10 minuti.