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Biscotto al cioccolato con crema al cioccolato e liquore alla ciliegia
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Ingredienti

 

Per il biscuit al cioccolato:

  • 200 g zucchero semolato
  • 9 tuorli
  • 85 g farina 170 w
  • 22 g cacao in polvere
  • 50 g burro
  • 8 g cioccolato fondente al 90%
  • 6 albumi

Per la crema pasticcera:

  • 100 g tuorli
  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g burro

Per la crema al cioccolato:

  • 63 g crema pasticcera
  • 100 g cioccolato al 50%
  • 350 g panna montata

Per la panna al liquore:

  • 500 g panna da montare
  • 125 g zucchero
  • 1 bacca vaniglia
  • 12,5 ml liquore alla ciliegia

Per la bagna:

  • 50 g zucchero liquido al 70%
  • 50 ml acqua
  • 12,5 ml liquore alla ciliegia

Per completare:

  • amarene sciroppate qb
  • cacao qb
Procedimento

 

Scaldare a 40 gradi i tuorli con 150 g di zucchero e montare il tutto. Setacciare la farina e fondere il burro con il cioccolato. Montare gli albumi con 50 g di zucchero. Versare una piccola parte di tuorli montati sul burro e il cioccolato e miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare una piccola parte di polveri sul composto precedente ed amalgamare il tutto mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere il resto delle polveri ed infine gli albumi.

Stendere su una placca mezzo cm di altezza di composto e infornare a 210 gradi per 10 minuti.

Per la crema pasticcera:

Mescolare le uova con lo zucchero. Scaldare fino a raggiungere la temperatura di 80 gradi. Lasciar raffreddare e aggiungere il burro.

Per la crema al cioccolato:

Scaldare la crema pasticcera a 35 gradi, unire il cioccolato fuso e alleggerire il tutto con la panna.

Per la panna al liquore:

Montare la panna con lo zucchero e profumare con il liquore.

Per l’assemblaggio:

Mettere un quadrato di biscotto, inzuppare leggermente con la bagna al liquore (ottenuta miscelando i tre ingredienti), coprire con uno strato di panna al liquore e inserire le amarene in modo regolare. Continuare con altro biscotto e aggiungere crema al cioccolato. Livellare e mettere in abbattitore. Decorare infine con panna al liquore, forme di cioccolato, amarene e cacao.