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Brioches alla crema, al cioccolato e ai due formaggi
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Ingredienti per 8 persone

Per la biga

  • 50 g lievito di birra fresco

  • 150 g acqua

  • 30 g zucchero

  • 300 g farina manitoba

 

Per l’impasto dolce

  • 500 g farina 00

  • 2 uova

  • 2 tuorli

  • 120 g zucchero

  • 10 g sale

  • 60 g panna fresca

  • 160 g burro morbido

  • 1 arancia

  • 1 limone

  • 1 fiala di aroma vaniglia

  • 20 g malto d’orzo disidratato

  • 2/3 di biga

  • 150 g gocce cioccolato fondente

  • 400 g panna fresca

  • 200 g zucchero semolato

  • Granella di zucchero qb

  • Zucchero a velo qb

 

Per la crema 

  • 4 tuorli

  • 400 ml latte

  • 100 g panna

  • 90 g zucchero

  • 40 g farina

 

Per l’impasto salato 

  • 250 g farina 00

  • 1 uovo intero

  • 1 tuorlo

  •  5 g sale

  •  3 g zucchero 

  • 30 g latte

  • 80 g burro 

  • Pepe qb 

  • noce moscata qb 

  • 150 g mortadella 

  • 20 g parmigiano 

  • 20 g pecorino 

  • 10 g malto d’orzo disidratato 

  • 1/3 di biga

Procedimento

Per la biga

Lavorare tutti gli ingredienti con la foglia in planetaria e far raddoppiare di volume.

 

Per le brioche dolci

Lavorare in planetaria con il gancio la biga con lo zucchero, la farina, le uova, la panna, il sale, la scorza di arancia e di limone, l’aroma e il malto fino a formare un impasto omogeneo. Quindi aggiungere il burro morbido lavorato un po’ con una spatola. Far riprendere la lievitazione in forno a 36 gradi.

Dividere l’impasto in due e in una aggiungere in uno le gocce di cioccolato e l’altro lasciarlo vuoto.

Formare delle palline dello stesso peso, spennellarle d’uovo e quelle bianche cospargerle con la granella di zucchero. Quindi far lievitare nuovamente.

Cuocerle poi in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.

 

Per la crema

Mescolare i tuorli con zucchero e farina, quindi versarli nel latte e panna caldi e far addensare e abbattere. Farcirvi le brioche vuote senza gocce di cioccolato.

 

Per le brioche salate

Lavorare in planetaria con il gancio la biga con lo zucchero, la farina, le uova, il latte, il sale, il pepe, il malto, la noce moscata, il parmigiano, il pecorino e il salume, fino a formare un impasto omogeneo. Quindi aggiungere il burro morbido lavorato un po’ con una spatola. Far riprendere la lievitazione in forno a 36 gradi.  Formare delle palline dello stesso peso, spennellarle d’uovo e quindi far lievitare nuovamente. Cuocerle a forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.