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Brioches all’Ischitana
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Ingredienti per 8 persone

Per la base

  • 3 kg farina manitoba
  • 12 uova
  • 600 g zucchero semolato
  • 60 g sale
  • 600 g burro
  • 180 g lievito di birra
  • 900 ml latte intero
  • 1 arancia

 

Per la pasta sfoglia

  • 1 kg farina manitoba
  • 1 kg farina 00
  • 40 g sale
  • 1050 ml acqua
  • 2000 g burro
  • 140 g strutto

 

Per la farcitura salata

  • 250 g ricotta di mucca
  • 250 g prosciutto cotto
  • Sale qb
  • Pepe qb

 

Per la crema

  • 6 tuorli
  • 140 g zucchero
  • 45 g amido di mais
  • 500 ml latte
  • 1 bacca vaniglia
  • 500 ml panna
  • 100 g zucchero a velo
  • 250 g cioccolato fondente
  • Amarene qb
Procedimento

Per la base

Mettere nella planetaria farina manitoba, zucchero, burro, sale, lievito di birra, uova, arancia grattugiata e aggiungere latte poco alla volta. Cuocere in forno a 180 gradi fino a doratura.

 

Per la pasta sfoglia

Mettere nella planetaria farina manitoba, farina 00, strutto, sale, acqua e mescolare bene. Aggiungere il burro per la sfoglia e fare pieghe 2 di 3 e 2 di 4.

 

Per completare

Unire i due impasti in due rettangoli e fare tre pieghe da tre. Formare i cornetti e infornare a 180 gradi per 18 minuti.

 

Per la crema

Versare in un pentolino latte e panna e portare a bollore.

In una ciotola a parte montare tuorli e zucchero, poi aggiungere farina ed amido. Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed aggiungervi il latte e la panna bollente mescolando velocemente. Riversare tutto il composto nel pentolino e portare a bollore. Togliere del fuoco e dividere in 2 ciotole. In un aggiungere il cioccolato tritato e mescolare bene finché non si scioglie il cioccolato. L’altra aromatizzarla con le amarene.

Per la farcitura

Farcire le brioches salate con una crema di ricotta, prosciutto frullato, sale e pepe.

Farcire alcune brioches con la crema al cioccolato ed altre con la crema aromatizzata alle amarene.