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BRUNCH DI BARTOLOMEO
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Ingredienti per 8 persone

Impasto:

300 g farina 00 di media forza (w attorno ai 250)

300 g acqua

300 g burro

6 g sale fino

10 uova

semi di papavero qb

 

Farcitura 1:

500 g latte intero fresco

6 tuorli

90 g zucchero

30 g amido di mais

15 g amido di riso

1 bacca di vaniglia

1 vasetto di amarene (tipo fabbri)

 

Farcitura 2:

150 g di ricotta vaccina

150 g di mascarpone

50 g di mandorle in polvere

50 g di mandorle spellate

100 g di panna fresca

200 g di salmone a fette affumicato

3 g di sale

3 g di pepe nero

Impasto 2:

300 g farina

150 g burro

10 g sale

acqua fredda q.b.

 

ripieno 1:

2 porri

300 g di funghi misti freschi

100 g prosciutto crudo a fettine

10 g sale

10 g pepe

2 ciuffi di prezzemolo

 

 

Ripieno 2:

500 g di mele golden rosse

1 bustina di cannella

100 g di zucchero di canna

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

200 g di ricotta

50 g di marsala

 

Focaccine con farina di ceci lardo e rosmarino

Impasto:

400 g farina 1

100 g farina di ceci

30 g olio extravergine d’oliva

200 g acqua

100 g latte

25 g lievito di birra

10 g zucchero

10 g sale fino

200 g olio extravergine d’oliva

 

Farcitura:

200 g di lardo di colonnata a fettine sottili

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

Procedimento

Choux:

in una pentola far bollire l’acqua con il burro e il sale. A bollore unire la farina e far cuocere qualche minuto. Far intiepidire e unire le uova riempire un sac a poche con bocchetta liscia e fare gli choux su placca rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 220°C per circa 20 minuti.

Farcitura dolce:

portare a bollore il latte con la vaniglia, nel frattempo mescolare amidi zucchero e uova e versare sul latte, far addensare.

Farcitura salata:

setacciare la ricotta e mescolarla con la farina di mandorle e il mascarpone e gli aromi, unire la panna montata.

Per completare:

Farcire gli choux dolci con crema e amarene, quelli salati con la rispettiva crema e fettine di salmone

 

 

 

Brisèe:

impastare velocemente la farina con il burro a tocchetto e l’acqua necessaria per fare un bel panetto. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo. Stendere metà impasto a 3 mm, foderare gli stampini per crostatine bucherellare,  spennellare con olio e cuocere in forno a 200°C per 8/10 minuti. L’altra pasta tirarla sottile e tagliare a strisce large 8 cm e lunghe circa 20 cm.

Ripieno1:
pulire i porri, tagliarli a rondelle sottili e saltarli in padella con l’olio per circa 10 minuti, unire i funghi e cuocere ancora qualche minuto. Unire il prosciutto a listarelle, saltare e spegnere il fuoco. Farcire le tartellette e decorare con una foglia di prezzemolo.

Ripieno dolce:

sulle strisce di brisee spalmare un po’ di formaggio mantecato con lo zucchero a velo, il marsala e un pizzico di cannella; disporre le mele tagliate a fettine sottili irrorate con succo di limone, zucchero e un pizzico di cannella. Chiudere a forma di fiore e posizionare negli stampini da maffin. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti.

Focaccine:

sciogliere il lievito con il latte tiepido e lo zucchero unire le farine l’acqua tiepida e l’olio. Impastare bene e ad impasto formato unire il sale. Far riposare qualche minuto, quindi fare 10 panini di uguale peso, schiacciare e mettere in una teglia per crostatine. Ungere la superficie di olio e far lievitare. Cuocere in forno a 200°C per 15/20 minuti. Tagliuzzare un po’ il lardo con pochissimo aglio e qualche ago di rosmarino. Farcire i panini e decorare con qualche ago di rosmarino.