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BRUNCH DI FRANCESCA
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Ingredienti per 8 persone

Per gli sformatini ai lamponi:
50 g di nocciole in polvere

120 g di zucchero

35 g di farino 00

90 g di burro

3 albumi

100 g di lamponi

20 g di mandorle a lamelle

Per decorare:

zucchero a velo

10 g cannella in polvere
Per i muffin ai mirtilli:

50 g di cioccolato fondente

100 g di zucchero

80 g di zucchero semolato

2 uova

3 cucchiai di rum

50 g di mandorle pelate

200 g di mirtilli

125 g di farina 00

1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la crostata salata con zucchine, provola e speck:

200 g di farina 00
100 g burro freddo

70 g acqua fredda

0,5 g sale

5 zucchine romanesche

2 etti di speck

500 g di provola

10 g di sale

10 g di pepe

500 g ricotta di bufala

3 etti prosciutto crudo

1 melone

1 peperoncino

150 g ricotta di pecora

Sale nero di Cipro qb

Procedimento

Per gli sformatini ai lamponi:

sistemare 24 stampi mignon oppure 24 pirottini di carta su una placca da forno imburrandoli leggermente. Mescolare in una ciotola le nocciole in polvere con lo zucchero a velo e la farina: aggiungere poi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti e gli albumi precedentemente montati. Mescolare con cura fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Suddividere la preparazione negli stampini e sopra ad ognuno sistemare un lampone lavato con l’acqua corrente e asciugato tamponandolo delicatamente con carta assorbente da cucina e cospargere con le mandorle a lamelle. Cuocere in forno già caldo a 200°C per 15 minuti.  Lasciarli raffreddare e cospargerli con lo zucchero a velo.

Per i muffin ai mirtilli:

spezzare il cioccolato e farlo fondere in un pentolino a bagnomaria. Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tagliarlo a pezzetti. Lavorare il burro, lo zucchero, le uova e il rum e versare il cioccolato. Tostare le mandorle in una padella antiaderente, farle raffreddare e tritarle nel mixer. Lavare e asciugare i mirtilli tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina. Setacciare la farina con il lievito, aggiungerli al composto preparato, amalgamare con cura il tutto e incorporare all’ultimo le mandorle  tritate e i mirtilli. Mettere l’impasto in pirottini di carta e riempirli per tre quarti e far cuocere in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti circa.

Per la crostata salata:

versare in un mixer versare la farina ed il burro freddissimo da frigorifero, aggiungere un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere un composto sabbioso. Trasferire la sabbiatura su un piano di lavoro e versare dell’acqua fredda al centro, impastare rapidamente per evitare che il burro si sciolga. Coprire il panetto di pasta con della pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 40 minuti prima di utilizzarla. Imburrare la teglia da 28 cm di diametro e versare la farina. Riprendere il panetto e tirarlo su una spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere una sfoglia sottile e ampia, poi  mettere nella teglia con diametro 28 cm. Bucare il fondo con la forchetta, mettere la carta da forno sopra ed i legumi secchi. Lasciar cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Tagliare le zucchine longitudinalmente e condire con olio, sale e pepe quanto basta. Tritare finemente la provola. Disporre sulla crostata a spirale zucchine, speck e provola. Ripetere lo stesso processo con la ricotta condita con una spolverata di pepe e decorare con fettine di prosciutto disposte a rosa.