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Brutti ma buoni e cantucci di Federico
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Ingredienti per 8 persone

Per i brutti ma buoni 1

  • 150 g nocciole tostate frantumate
  • 150 g mandorle con pelle tostate
  • 150 g albume
  • 300 g zucchero semolato
  • 2 g vaniglia in bacche
  • Un pizzico sale fino

 

Per i brutti ma buoni 2

  • 125 g albume
  • 188 g zucchero a velo
  • 50 g cocco rapè
  • 75 g TPT (miscela di pari quantità tra zucchero a velo e farina di mandorle)
  • Granella di nocciole qb                                          

Cantucci salati

  • 75 g burro 8/10 gradi
  • 150 g zucchero semolato
  • 75 g uova intere
  • Un pizzico sale fino
  • Bacca di vaniglia qb
  • Buccia di limone qb
  • 250 g farina 00 w 150
  • 3 g lievito chimico
  • 140 g mandorle grezze
  • 1 uovo per spennellare
  • Zucchero di canna scuro qb 

Cantucci al cacao

  • 75 g burro 8/10 gradi
  • 150 g zucchero semolato
  • 75 g uova intere
  • Un pizzico di sale fino
  • Bacche di vaniglia qb
  • Buccia di limone qb
  • 200 g farina 00 w 150
  • 3 g lievito chimico
  • 25 g cacao
  • 140 g mandorle grezze
  • Zucchero di canna scuro qb
  • 1 uovo per spennellare

 

Cantucci all’alchermes

  • 75 g burro 8/10 gradi
  • 150 g zucchero semolato
  • 25 g uova intere
  • Un pizzico di sale fino
  • Bacca di vaniglia qb
  • Buccia di limone qb
  • Buccia di arancia qb
  • 250 g farina 00 w 150
  • 4 g lievito chimico
  • 30 g alchermes 70%
  • 20 ml acqua
  • 140 g nocciole a pezzi
  • 1 uovo per spennellare
  • Zucchero di canna scuro qb

 

Procedimento

Per i brutti ma buoni 1

Tostare la frutta secca in forno a 150 gradi per 10 minuti. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e un pizzico di sale fino ad ottenere una meringa ferma. Unire alla meringa la frutta secca frullata e portare in cottura con la vaniglia fino a 90 gradi. Coppare con l’utilizzo di due cucchiai su una placca con carta da forno o con l’utilizzo di un sac à poche. Cuocere in forno a 160 gradi per 14-16 minuti.

 

Per i brutti ma buoni 2

Portare l’albume alla temperatura di 40 gradi e montare in planetaria con lo zucchero a velo.

Unire a mano con una marisa il cocco rapè, la granella di nocciole ed il TPT. Cuocere in forno a 160 gradi per 14-16 minuti.

 

Per i cantucci salati

Mescolare in una planetaria con la foglia il burro, lo zucchero, le uova, gli aromi ed il sale. Aggiungere la farina setacciata con il lievito ed infine le mandorle precedentemente tostate a 150 gradi per 10 minuti.

Formare dei filoncini e mettere in frigorifero per 30 minuti. Spennellare con uovo sbattuto e zucchero di canna scuro i filoncini. Cuocere i filoncini a 165 gradi per circa 20 minuti con valvola aperta.

Appena sfornati tagliare con un coltello a sega i filoncini. Mettere su teglia microforata ed infornare a 140 gradi per altri 12 minuti circa.

 

Per i cantucci al cacao

Mescolare in una planetaria con la foglia il burro, lo zucchero, le uova, gli aromi ed il sale. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, il cacao ed infine le mandorle precedentemente tostate a 150 gradi per 10 minuti. Formare dei filoncini e mettere in frigorifero per 30 minuti. Spennellare con uovo sbattuto e zucchero di canna scuro i filoncini. Cuocere i filoncini a 165 gradi per circa 20 minuti con valvola aperta.

Appena sfornati tagliare con un coltello a sega i filoncini. Mettere su teglia microforata ed infornare a 140 gradi per altri 12 minuti circa.

 

Per i cantucci all’alchermes

Mescolare in una planetaria con la foglia il burro, lo zucchero, le uova, gli aromi ed il sale. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, l’alchermes ed infine le nocciole precedentemente tostate a 150 gradi per 10 minuti e leggermente frantumate.

Formare dei filoncini e mettere in frigo per 30 minuti. Spennellare con uovo sbattuto e zucchero di canna scuro i filoncini. Cuocere i filoncini a 165 gradi per circa 20 minuti con valvola aperta.

Appena sfornati tagliare con un coltello a sega i filoncini. Mettere su teglia microforata ed infornare a 140 gradi per altri 12 minuti circa.