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CALZONE DI BARTOLOMEO
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Ingredienti per 8 persone

Impasto:

1000 g farina 1

200 g farina di semola rimacinata di grano duro

10 g zucchero

500 ml acqua

30 g sale

300 g lievito madre

50 g olio

Per la farcia:

2 cespi scarola fresca

2 spicchi aglio

2 spicchi aglio nero

1 bustina zafferano

1 vasetto di acciughe sotto olio

10 g colatura di alici

200 g olive nere sott’olio

200 g olio

500 g provola affumicata

1 peperoncino piccante fresco

200 g pinoli

Procedimento

Per l’impasto:

Sciogliere con parte dell’acqua tiepida il lievito madre ben lievitato con lo zucchero. Versare nella ciotola della planetaria e unire farina, olio, acqua e impastare. Sciogliere il sale in poca acqua e unire all’impasto, continuando ad impastare aggiungendo l’acqua. Dividere l’impasto in due parti uguali e dare la forma di un bel panetto e sistemare in due ciotole unte di olio. Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio di volume.

Per il ripieno:

Pulire la scarola eliminando le foglie esterne più dure e sbollentarle velocemente in acqua bollente, scolarle, tagliarle in pezzi e saltare in padella con olio, aglio e peperoncino e un pizzico di sale. Farle intiepidire e unire le olive, i filetti di acciuga e insaporire con la colatura di alici. Tostare i pinoli, tagliare a cubetti la provola affumicata.

Per la composizione:

Prendere i due panetti di pasta ben lievitata e stenderli a forma circolare del diametro di circa 30 cm su una spianatoia infarinata con semola rimacinata di grano duro, al centro di un disco adagiare le scarole condite alternate con cubetti di provola e qualche pinolo tostato avendo cura di lasciare un bordo libero di circa 4 cm. Coprire con l’altro disco e sigillare bene. Intagliare con una rotella liscia il bordo per avere tanti raggi tali da ottenere una forma simile al sole. Adagiare su carta forno e spennellare tutta la superficie con olio. Cuocere a 230°C per circa 20 minuti.