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CANNOLI DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

IMPASTO DEI CANNOLI

500 g farina 00

10 g cacao amaro

50 g zucchero

50 g burro

2 uova+ 1 albume per spennellare

140 g marsala

5 g cannella

5 g fior di sale

olio per friggere qb

 

MARMELLATA ARANCE E ZENZERO

1,2 kg arance rosse

500 g zucchero

1 radice di zenzero (circa 25 g)

Per completare

  • 3 cucchiaini cannella
  • 45 g semi di papavero
  • Uva sultanina qb
  • 500 g formaggio spalmabile
  • 250 g salmone affumicato
  • Capperi qb
  • Cipolla tropea qb
  • Mirtilli qb

Procedimento

Impasto:

in planetaria aggiungere tutti gli ingredienti tranne il marsala che andrà aggiunto a filo quando l’impasto sarà un po’ incordato. Fare una palla, avvolgere nella pellicola a far raffreddare in frigo. Successivamente spianare e ritagliarne le due forme volute. Cuocere le triangolari  in olio a 180°C ed le tonde  in forno dando la forma voluta.

Cremoso:

Realizzare una crema inglese con tutti gli ingredienti tranne il cioccolato che andrà fuso e messo nel becher e la gelatina in ammollo. A cottura ultimata mettere la gelatina nella crema e versare sul cioccolato fuso. Mixare bene il tutto assicurandosi di essere sempre sopra i 35°C.

Mousse gianduja:

Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo.

Marmellata:
Pelare a vivo le arance e metterle in una pentola con lo zucchero e lo zenzero grattugiato. Cuocere fino ad addensamento.

Per completare:

impiattare mettendo sotto un po’ di marmellata con il cornetto e sopra mettere uno spuntone di cremoso al cioccolato quelli nel forno. Mettere ugualmente la marmellata e la mousse al gianduja in quelli fritti. Spolverare con zucchero a velo.