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CANNOLI DI PAOLA
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Ingredienti per 8 persone

Cannoli al forno

Per le cialde:
150 gr di farina 00
1 cucchiaino di cacao amaro

60 gr di zucchero
30 gr di burro
1 albume
40 gr di aceto bianco
Cannella in polvere qb
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

500 gr ricotta vaccina
150 gr di zucchero
Cannella qb
50 g Gocce di cioccolato

50 g Pistacchio a granella

50 g frutta candita

50 g granella di nocciole

Cannoli fritti

700 gr di farina forte (Manitoba)

350 gr di latte fresco intero

20 gr di lievito di birra

2 uova intere

2 tuorli

70 gr di zucchero semolato

1/2 bacca di vaniglia

la buccia di mezza arancia grattugiata

la buccia di mezzo limone grattugiato

5 gr di sale

200 gr di burro

strutto per friggere q.b.

zucchero semolato q.b.

Per la crema pasticcera: 

350 gr di latte fresco intero

150 gr di panna fresca

6 tuorli d’uovo

150 gr di zucchero semolato

20 gr di amido di mais

30 gr di farina 00

1/2 bacca di vaniglia

la buccia di 1 limone

Procedimento

Cannoli al forno:

Cominciare disponendo su una spianatoia tutti gli ingredienti solidi a fontana. Nel cratere inserire gli elementi liquidi e iniziare ad amalgamare il tutto. Impastare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora. Nel frattempo preparare il ripieno lavorando la ricotta e tutti gli altri ingredienti, poi sistemare in frigorifero. A questo punto stendete l’impasto in una sfoglia sottile, spennellare tutta la superficie con poco olio extravergine di oliva e con l’aiuto di un coppapasta circolare, ricavare dalla sfoglia cerchi del diametro di 8-10 cm. Avvolgere ogni dischetto di pasta attorno ai cannelli di alluminio e fissare i lembi di chiusura della sfoglia con un pochino d’acqua. Infornare i cannelli su una placca ricoperta da carta da forno leggermente oleata e fare cuocere le cialde per 15 minuti a 180°C. Quando le cialde saranno cotte, farle raffreddare, estrarle delicatamente dai cannelli, farcire con il ripieno di ricotta.

 

Cannoli fritti:

In una ciotola capace sciogliere il lievito di birra in una parte del latte. Mescolare bene con una frusta. Unire le uova ed i tuorli, continuare a mescolare velocemente con la frusta a mano versando il resto del latte.
Aggiungere alla miscela lo zucchero, i semini di vaniglia e le scorze grattugiate di limone e arancia. Continuare a lavorare l’impasto per renderlo liscio e setoso. Unire la farina, incorporandola in due -tre tempi e facendola assorbire bene. Spezzettare il burro morbido ed aggiungerlo all’impasto con le mani. Salare e mescolare ancora. Togliere l’amalgama dalla ciotola e trasferirla sulla spianatoia. Lavorare l’impasto a mano, delicatamente, per almeno 10 minuti. Metterlo in un sacchetto di plastica e farlo lievitare fino al raddoppio del volume. Quando il panetto avrà raddoppiato di volume stenderlo sulla spianatoia con il matterello- delicatamente, senza strapazzarlo troppo. Fare riposare la sfoglia stesa per un’altra mezz’oretta, poi ricavare tante strisce lunghe almeno 25-30 cm. Avvolgere ogni striscia lungo ogni cilindretto d’acciaio; far lievitare ancora fino al raddoppio. Ogni cannoncino lievitato deve essere soffice e pesare 55-60 gr. Mettere sulla fiamma una padella fonda con lo strutto; farlo riscaldare a 180° C e  immergere i dolci e friggere. Scolarli dall’unto in eccesso su carta da cucina e tuffarli nello zucchero semolato. Farcire ogni cannolo da entrambi i fori con la crema pasticcera servendosi di una sac à poche.
Per la crema:

In un pentolino riscaldare il latte con la panna ed i semini di vaniglia o la buccia di limone ed al primo bollore spegnere. Miscelare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere l’amido di mais e la farina;  fare assorbire completamente mescolando con un cucchiaio. Appena  latte e panna iniziano a fare le prime bollicine toglierli dal fuoco ed unirli alla crema d’uovo. Togliere la vaniglia o la buccia di limone. Accendere la fiamma e mettere sul fuoco  (la temperatura non dovrebbe superare gli 82°C), mescolando sempre.

Quando si addensa spegnere la fiamma e mescolare con energia, se necessario usare la frusta per evitare che si formino grumi. Fare raffreddare e coprire con la pellicola trasparente per evitare che si formi la patina in superficie.