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Carrello dei dolci di Mattia
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Ingredienti per 8 persone

MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI

Bisquit al cacao:

140 g zucchero semolato

90 g farina 00

10 g cacao amaro

5 uova

1 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Per le 3 mousse:

250 g cioccolato fondente 60%

250 g cioccolato al latte

250 g cioccolato bianco

150 g tuorlo d’uovo

9 g colla di pesce

 

FINTA CHEES CAKE AGLI AGRUMI

Per la base:

16 fichi secchi

2 tazze di fiocchi di avena non dolcificati

10 noci sgusciate

10 mandorle

Succo e buccia di 1 arancia

Per la crema:

1 tazza di anacardi

2 avocado

2 tazze di polpa di cocco

Succo e scorza di 2 arance e 2 limoni

Gelatina in fogli qb

Gelatina di arance amare qb

 

TORTA MOUSSE AL LIMONE

Mousse al limone:

100 burro

3 uova intere

1 tuorlo

200 zucchero a velo

scorza di 3 limoni

150 ml succo limone

12 gr colla di pesce

400 panna fresca.

Gelatina di limone:

200 ml acqua

200 g zucchero a velo

4 g gelatina fogli

2 limoni

Per la Bisquit:

140 gr zucchero

100 gr farina

5 uova

5 cucchiaini miele

1 bacca vaniglia

1 pizzico sale

TORTA SORPRESA

Per la frolla:

500 g farina 00

250 g burro ammorbidito

200 g zucchero semolato

4 tuorli

1 pizzico sale

1 vaniglia

Per la bisquit:

140 g zucchero semolato

90 g farina 00

10 g cacao amaro

5 uova

1 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Per la mousse al cioccolato fondente:

250 g cioccolato fondente 60%

150 g tuorlo d’uovo

9 g colla di pesce

Bagna al lampone:

100 g purea di lamponi

100 g sciroppo di zucchero

Per la mouseline ai lamponi:

800 ml latte intero

200 g purea di lamponi

250 g zucchero superfino

250 g tuorlo d’uovo

80 g amido di riso

150 g burro a cubetti

Per la glassa nera lucida:

350 g acqua

450 g zucchero

300 g panna

150 g cacao

15 g gelatina

 

STRUDEL AL BICCHIERE

Per lo streusel:

100 g farina di mandorle

100 g burro freddo

100 g zucchero semolato

100 g farina 00

Per la mousse di nocciole:

100 g panna fresca

8 g colla di pesce

110 g zucchero a velo

160 g pasta di nocciole

600 g panna montata

30 g uvetta

50 g rum

Per le mele:

6 mele verdi

2 cucchiai di zucchero

Per la spuma di ricotta:

350 g ricotta di mucca

175 g panna fresca

80 g zucchero

7 g cannella in polvere

Pinoli tostati qb

Procedimento

Mousse ai tre cioccolati

Per la bisquit:

Separare albumi e tuorli. Montare a neve gli albumi, montare i tuorli con lo zucchero, unire le farine setacciate, incorporare alla fine gli albumi. Mettere in stampo e infornare a 180°C per 15 minuti.

Per le 3 mousse:

Sciogliere il cioccolato a 50°C, incorporare i tuorli montati, sciogliere la gelatina in poca panna, incorporarla, montare la restante panna e amalgamare gli ingredienti. Mettere in stampo e assemblare la torta. Decorare con riccioli di cioccolato fondente.

 

Finta cheesecake:

Polverizzare fiocchi di avena con noci e mandorle, aggiungere i fichi, il succo e la scorza dell’arancia del limone e amalgamare bene tutto. Mettere in stampo e infornare a 150°C per 10 minuti. Ammorbidire gli anacardi in acqua tiepida, aggiungerli agli altri ingredienti e creare una purea con il frullatore ad immersione, versare sulla base e far raffreddare.

 

Torta mousse al limone

Per la bisquit:

Separare albumi e tuorli. Montare a neve gli albumi, montare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e il miele, unire la farina setacciata, incorporare alla fine gli albumi. Mettere in stampo e infornare a 180°C per 15 minuti.

Per la mousse al limone:

sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e fare sciogliere, mettere le uova, il succo di limone,  la scorza grattugiata,  togliere dal fuoco,  ammollare la gelatina e unire al composto. Montare la panna e amalgamare.

Per la copertura di gelatina:

scaldare acqua con zucchero e buccia di limone,  togliere dal fuoco, togliere la buccia, aggiungere il succo dei limoni, la gelatina strizzata, far raffreddare e usare.

Torta a sorpresa

Per la frolla:

sabbiare tutti gli ingredienti, formare una palla e fare raffreddare. Cuocere circa 15-20 minuti a 150°C.

Per la bisquit:

Separare albumi e tuorli. Montare a neve gli albumi, montare i tuorli con lo zucchero, unire le farine setacciate, incorporare alla fine gli albumi. Mettere in stampo e infornare a 180°C per 15 minuti.

Per la mousse:

Sciogliere il cioccolato a 50° C, incorporare i tuorli montati, sciogliere la gelatina in poca panna, incorporarla, montare la restante panna e amalgamare gli ingredienti.

Per la mousseline ai lamponi:

Scaldare latte e lamponi. A parte unire tuorli con zucchero e fecola. Quando il latte è a bollore versarlo nel composto di tuorli. Rimetterlo sul fuoco e mescolando far addensare. Versare metà del burro e incorporarlo bene. Lasciar raffreddare. Una volta freddo in planetaria montare crema con il rimanente burro e la crema è pronta.

Per la glassa:

scaldare tutti gli ingredienti assieme portare a 104°C. Togliere dal fuoco, fare raffreddare a bagnomaria fino a 50°C. Inserire la gelatina. Amalgamare e a 35°C e usare.

 

 

Streusel

Sabbiare tutti gli ingredienti, versare su placca da forno e cuocere a 170°C per 15 minuti.

Mousse nocciole:

Mettere la colla di pesce in acqua, l’uvetta nel rum. Frullare la pasta di nocciole con lo zucchero a velo. Sciogliere la gelatina in 100 ml di panna e mescolarla agli altri ingredienti. Montare la rimanente panna e incorporarla delicatamente.

Mele:

Lavare e sbucciare le mele, cuocere al forno a 180°C per 15 minuti, tritarle con lo zucchero e farle raffreddare.

Spuma di ricotta:

passare al colino la ricotte, frullarla con tutti gli altri ingredienti. Decorare con dei pinoli tostati