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CARRELLO DOLCI DI FRANCESCA
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Ingredienti per 8 persone

Torta fragole e mascarpone

Per la base bisquit:

5 uova

140 g zucchero

100 g farina

1 stecca di vaniglia

Per la crema mascarpone e fragole:

88 g tuorli

170 g zucchero

50 ml acqua

300 g mascarpone

200 ml panna

300 g fragole

Per la bagna alle fragole:

150 g purea di fragole

Per decorare:

100 g fragole

100 g praline rosa

 

Torta yogurt mango e limone

Per la base bisquit:

5 uova

140 g zucchero

100 g farina

5 g zenzero

Per la mousse allo yogurt:

250 g yogurt intero bianco

250 g panna

50 g zucchero

2 albumi

15 g colla di pesce

1 mango

Per la bagna al frutto della passione:

100 g purea frutto della passione

Per la gelatina al limone:

200 ml succo di limone

20 g zucchero

1 g agar agar

 

Torta gianduia e banana

Per la base marquise:

105 g tuorli (5 uova)

225 g albumi

315 gr zucchero a velo

90 gr cacao amaro

30 gr fecola di patate

Per la mousse alla gianduia:

225 g cioccolato gianduia

35 g cioccolato fondente

350 g panna

4 mini banane

Per decorare:

Gelatina qb

Guscio di frolla con mousse al cioccolato e pesche

Per la frolla al cacao:

125 g burro ammorbidito

125 g zucchero

1 uova

1/2 stecca vaniglia

200 g farina

40 g cacao amaro in polvere

5 g lievito

1 pizzico di sale

Per la base marquise:

105 g tuorli (5 uova)

225 g albumi

315 g zucchero a velo

90 g cacao amaro

30 g fecola di patate

Per la mousse al cioccolato:

200 g cioccolato fondente al 55%

350 g panna

Per decorare:

Gelatina qb

Pesce sciroppate qb

150 ml panna montata

 

Dolce al bicchiere con crumble al cacao ganache alla nocciola e coulis di lamponi

Per il crumble al cacao:

125 g burro ammorbidito

125 g zucchero

1 uova

1/2 stecca vaniglia

200 g farina

40 g cacao amaro in polvere

5 g lievito

1 pizzico di sale

Per il bisquit alla vaniglia:

5 uova

140 g zucchero

100 g farina

1 bacca di vaniglia

Per la ganache alla nocciola:

300 g cioccolato al latte

200 g panna

150 g pasta di nocciole

Coulis ai lamponi:

200 g purea di lamponi

1 stecca di vaniglia

20 g zucchero a velo

Per decorare:

100 g lamponi

Procedimento

Torta fragole e mascarpone

Per la base bisquit:

sbattere 100 gr di zucchero con gli albumi e 180 gr di zucchero con i tuorli. Unire tuorli e albumi e aggiungere la farina setacciata con la vaniglia un po’ alla volta e sbattere tutto. Infornare con carta da forno per 15 minuti a 150°C in forno ventilato già preriscaldato.

Per la crema:

montare i tuorli. A parte portare a 121°C l’acqua con lo zucchero e pastorizzare i tuorli continuando a montare fin quando non si saranno completamente raffreddati. A parte montare la panna con il mascarpone. Frullare le fragole e filtrarle. Inserire la purea di fragole nei tuorli montati ed aggiungere la panna e il mascarpone

Montaggio:

prendere in coppa pasta rettangolare 10×20 cm alternare uno strato di bisquit bagnata con le fragole e una di crema al mascarpone per due volte. Decorare con fragole e praline rosa.

 

Torta yogurt e limone

Per la base bisquit:

sbattere 100 gr di zucchero con gli albumi e 180 gr di zucchero con i tuorli. Unire tuorli e albumi e aggiungere la farina setacciata con la vaniglia un po’ alla volta e sbattere tutto. Infornare con carta da forno per 15 minuti a 150°C in forno ventilato già preriscaldato.

Per la mousse:

montare gli albumi con lo zucchero, mentre la panna ed unite i composti con l gelatina ammorbidita. Unire lo yogurt.

Montaggio:

prendere in coppa pasta quadrato 20×20 cm, alternare uno strato di bisquit bagnata con il frutto della passione e una di crema mousse allo yogurt con pezzetti di mango. Decorare con la gelatina di limone una fetta di mango ed uno spicchio di frutto della passione.

 

Torta gianduia e banana

Per la base:

montare i tuorli con 105 g di zucchero e gli albumi con i restanti 210. Unire i composti ed unire le polveri setacciate. Cuocere a 200°C per 8-9 minuti.

Per la mousse:

sciogliere la cioccolata. A parte semi montare la panna e unire i due composti.  Per le banane caramellate ricoprire di zucchero di canna tagliarle a fettine e saltarle in padella con una noce di burro.

Montaggio:

prendere 6 coppa pasta rotondi diametro 10 o 8 cm alternare uno strato di marquise con uno di mousse poi uno di banane e di nuovo uno di mousse. Decorare con lo zucchero di canna e la gelatina.

 

Guscio di frolla con mousse al cioccolato e pesche

Per la frolla:

montare il burro con lo zucchero e gli aromi poi aggiungere l’uovo e le farine setacciate. Lasciare riposare.

Per la base marquise:

montare i tuorli con 105 g di zucchero e gli albumi con i restanti 210 g. Unire i composti ed unire le polveri setacciate. Cuocere a 200 g per 8-9 minuti.

Per la mousse:

sciogliere la cioccolata. A parte semi montare la panna e unire i due composti.

Montaggio:

far cuocere la crostata (con i legumi) in una tortiera a cerniera di diametro 18 cm. Alternare uno strato mousse con pezzetti di pesche ad uno di marquise con un altro di mousse. Decorare con pesche sciroppate ricoperte di gelatina e ciuffi di panna montata.

 

Dolce al bicchiere

Per il crumble:

montare il burro con lo zucchero e gli aromi, poi aggiungere l’uovo e le farine setacciate. Lasciare riposare.

Per bisquit:

sbattere 100 gr di zucchero con gli albumi e 180 gr di zucchero con i tuorli. Unire tuorli e albumi e aggiungere la farina setacciata con la vaniglia un po’ alla volta e sbattere tutto. Infornare con carta da forno per 15 minuti a 150°C in forno ventilato già preriscaldato.

Per la ganache:

scaldare la panna con la pasta di nocciole e fare in emulsione con la cioccolata.

Coulis:

scaldare tutti gli ingredienti sul fuoco.

Montaggio:

prendere dei bicchieri di vetro della stessa misura ed alternare uno strato di crumble, uno di ganache, uno di bisquit, uno di ganache e uno di culis di lamponi. Decorare con un lampone fresco nel centro.