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CAVALLO DI BATTAGLIA DI FRANCESCA
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Ingredienti per 8 persone

Per la marquise:

210 g tuorli

450 g albumi

630 g zucchero a velo

180 g cacao amaro

60 g fecola di patate

Zucchero semolato per spolverizzare qb

 

Per la mousse al cioccolato fondente:

600 g cioccolata fondente al 70%

200 ml panna

400 ml panna montata

6 g gelatina

 

Gelatina all’arancia:

400 g succo d’arancia

40 g zucchero

2 g agar agar

Mousse alla ricotta:

800 g ricotta di bufala

600 g panna montata

500 g zucchero a velo

10 g gelatina

 

Croccante alle mandorle:

300 g cioccolato bianco

210 g mandorle a lamelle.

 

Glassa a specchio:

700 ml acqua

900 g zucchero

600 ml panna

300 g cacao amaro

30 g gelatina

 

Per la bagna:

200 ml succo arancia

200 ml acqua

100 g zucchero

100 ml liquore all’arancia

 

Per decorare:

15 arance della stessa misura

350 g arance candite a cubetti

200 g cioccolato fondente al 70%

Procedimento

Per la marquise:

Montare i tuorli con 210 g di zucchero a velo e gli albumi con i 420 g restanti. Unire i composti ed unire le polveri setacciate. Stendere su una leccarda ricoperta di carta da forno e cuocere a 200°C per 8-9 minuti.

 

Per la mousse:

portare a bollore la panna aggiungere la cioccolata fondente e fare in emulsione. Aggiungere la panna montata e la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua.

 

Per la gelatina:

Portare a bollore tutto gli elementi, filtrare e lasciare raffreddare.

 

Per la mousse alla ricotta:

montare la ricotta con lo zucchero a velo. A parte montare la panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua ed unire i composti.

 

Per il croccante:

tostare le mandorle. Sciogliere il cioccolato e stendere sul tappetino facendo cristallizzare.

 

Glassa a specchio:

portare l’acqua insieme allo zucchero a 103°C, togliere dal fuoco ed aggiungere la panna precedentemente portata a bollore in cui è stata sciolta la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua e aggiungere insieme al cacao amaro. Mixare il tutto è passare al setaccio prima dell’utilizzo.

 

Per la bagna:

portare a bollore tutto gli elementi e lasciare raffreddare.

 

Montaggio:

mettere uno strato di marquise al cacao, bagnare con la bagna all’arancia, inserire il disco croccante alle mandorle incollandolo con poca ganache al cioccolato. Mettere uno strato di ganache al cioccolato fondente, una di mousse alla ricotta, una di gelatina all’arancia, una di mousse alla ricotta, una di marquise bagnata con la bagna all’arancia e una di ganache al cioccolato fondente. Ricoprire con la glassa a specchio e decorare con fette d’arancia candite (portare a bollore le fettine d’arancia in 100 ml acqua e 200 g di zucchero) e cioccolato.