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Cavallo di battaglia di Gabriele: Torta Andrea
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Ingredienti

Per la base croccante:

  • 150 g cioccolato al latte
  • 45 g riso soffiato
  • 40 g burro

 

Per il biscotto al cacao senza farina:

  • 120 g albumi
  • 80 g tuorli
  • 35 g cacao polvere
  • 125 g zucchero semolato

 

Per la pate a bombe:

  • 240 g tuorli
  • 220 g zucchero semolato
  • 60 ml acqua

 

Per la mousse al cioccolato bianco:

  • 500 g panna fresca
  • 310 g cioccolato bianco
  • 200 g pate a bombe
  • 10 g gelatina in fogli

Per la mousse pralinata al cioccolato al latte:

  • 100 g panna fresca
  • 65 g cioccolato al latte
  • 40 g pate a bombe
  • 50 g nocciole in granella
  • 2 g gelatina in fogli

 

Per il pralinato alla nocciola:

  • 100 g zucchero semolato
  • 100 g nocciole in granella

Per la mousse al cioccolato fondente:

  • 200 g panna fresca
  • 130 g cioccolato al latte
  • 80 g pate a bombe
  • 2 g gelatina in fogli

Per la glassa a specchio:

  • 110 ml acqua
  • 105 g panna fresca
  • 190 g zucchero semolato
  • 60 g cacao amaro polvere
  • 10 g gelatina idratata in 50 gr acqua
Procedimento

Per il biscotto al cacao:

Montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli a filo e le polveri. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 12 minuti.

 

Per la base croccante:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire al riso soffiato. Stendere tra due fogli di carta forno e abbattere.

 

Per la pate a bombe:

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero a 121 gradi e versare sui tuorli in movimento. Montare fino a raffreddamento.

 

Per tutte le mousse:

Idratare la gelatina. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde. Sciogliere la gelatina in un po di panna e unire al cioccolato assieme ad un po’ di panna semi montata e alla dose di pate a bombe.

Emulsionare con una frusta e poi aggiungere la panna semi montata restante mescolando dal basso verso l’alto. Per la mousse al cioccolato al latte aggiungere anche le nocciole in granella. Mettere in frigorifero.

 

Per la glassa:

Portare a bollore i liquidi con lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungere piano piano il cacao setacciato e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Infine, aggiungere la gelatina con la sua acqua e mescolare bene. Filtrare e raffreddare fino a 30/31 gradi.

 

 

Per il montaggio:

In uno stampo da 16 cm alto 4 cm foderato di pellicola creare un primo disco di mousse fondente di circa 1 cm e abbattere per 5 minuti. Alternare con uno strato di mousse al cioccolato al latte e una di fondente abbattendo dopo ogni aggiunta. Attenzione a non superare l’altezza dello stampo.

In uno stampo da 20 cm alto 5 (va bene anche col fondo apribile, basta che sia alto più di 5 cm) foderaRe il fondo con pellicola alimentare (o acetato) e i bordi con una striscia di acetato. Formare un primo disco di mousse al cioccolato bianco alta circa 1 cm e abbattere per 10 minuti. Una volta solida, sformare l’inserimento. Con la sac poche, seguire il profilo dello stampo più grande e formare un disco di cioccolato bianco: al centro mettere l’inserimento e riempire con la mousse al cioccolato bianco il vuoto attorno.

Inserire il disco di croccante, fare 2/3 ciuffetti di mousse al cioccolato fondente e finire con il biscotto al cacao senza farina. Abbattere per almeno 30 minuti. Sformare la torta e posizionarla su una griglia (meglio se sollevata dalla stessa con un disco in modo che non faccia segni sulla glassa). Glassare e attendere qualche minuto, poi finire il bordo inferiore con la granella al cioccolato. Mettere in frigorifero. A glassa solida, posizionare il decoro di cioccolato temperato.