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Cavallo di battaglia di Joyce
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Ingredienti per 8 persone

Biscotto al cocco
albumi 4
zucchero semolato 130 g
uovo 1
tuorli 8
farina 00 15 g
cocco rape’ 80 g
burro fuso 35 g

Mousse al cocco
purea di cocco 280 g
gelatina in fogli 6 g
albumi 3
zucchero 70 g
panna fresca 230 g

Cremoso al mango e passion fruit
purea frutta passione‭ ‬120 g
purea di mango‭ ‬60 g
purea di banana‭ ‬60 gr
uova 140 g (2)‬
tuorli 140 g‭ ‬(4‬)
zucchero semolato‭ ‬50 g‬
gelatina in fogli‭ ‬4 gr
cioccolato bianco‭ ‬100 g
burro‭ ‬70 g

Gelatina di lime e mandarino

succo di lime 60 g

succo di mandarino 130 g

zucchero 40 g

agar agar 2 g

gelatina in fogli 4 g

acqua 20 g

 

Gelatina neutra 300 g

Colore alimentare oro        1

Colore alimentare giallo    1

 

Frolla

Farina        500 g

Burro morbido      250 g

Zucchero semolato            250 g

Tuorli         4

Sale

Vaniglia     1

Limone      1

Cacao        30 g

Zucchero a velo     225 g

Burro                                 10 g

Glucosio                            25 g

Acqua                                15 g

Colorante giallo     qb

Cacao                                20 g

Pasta di zucchero bianco   200 g

Procedimento

Biscotto al cocco

  1. Montare gli albumi con lo zucchero semolato.
  2. Montare le uova con i tuorli. Mescolare i due composti.
  3. Amalgamare le farine.
  4. Unire il burro fuso.
  5. Stendere in silpat e cuocere a 160°c per circa 12-15 minuti. Coppare 16 cm.

Mousse al cocco

  1. Reidratare la gelatina e sciogliere in poca panna.
  2. Scaldare la purea di cocco e unire insieme la gelatina.
  3. Montare la panna in una ciotola.
  4. Unire insieme tutti i composti.

Cremoso mango e passion fruit

  1. 1. scaldare le puree di frutta a 50°c.
  2. 2. unire le uova e cuocere a 85°c.
  3. 3. versare sul cioccolato leggermente sciolto ed emulsionare.
  4. 4. inserire la gelatina ammorbidita e il burro cremoso.
  5. 5. emulsionare fino a completo assorbimento.
  6. 6. coprire con la pellicola e lascia riposare in frigo.

Gelatina di lime e mandarino

  1. Idratare la gelatina con acqua indicata e scaldarla.
  2. Mescolare l’agar agar con con lo zucchero.
  3. Riscaldare i succhi di frutta 40 °c aggiungere a pioggia lo zucchero e agar agar. Far bollire per 2 minuti.
  4. Togliere dal fuoco e e aggiungere la gelatina.
  5. Far rapprendere in abbattitore.

Montaggio e finitura

  1. Si monta upside down.
  2. Versare la namelaka al cocco dentro lo stampo più piccolo e poi abbattere.
  3. Versare la gelatina di lime e mandarino. Abbattere.
  4. Versare la mousse di mango dentro lo stampo più grande e inserire la namelaka congelata. Chiudere con altro mousse.
  5. Chiudere con il biscotto al cocco. Abbattere.
  6. Togliere dallo stampo e glassare con la gelatina neutra colorata.
  7. Decorare a piacere.