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Cavallo di battaglia di Roberta: Mousse Cake cocktail orientale
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Ingredienti

Per la base

  • 140 g tuorli
  • 180 g zucchero a velo
  • 300 g albumi
  • 80 g fecola
  • 80 g amido di mais
  • 30 g farina
  • scorza 2 lime
  • pepe rosa qb

Per il curd all’ananas

  • 400 g ananas
  • 150 g zucchero
  • 3 uova
  • 100 g burro
  • 4 fogli gelatina
  • 300 ml panna
  • 200 g mascarpone
  • 100 g yogurt greco
  • 100 g zucchero a velo
  • 2 bacche vaniglia

 

Per la gelee alla mela verde e zenzero

  • 300 g mele verdi granny smith
  • 50 g zucchero
  • 2 fogli colla di pesce
  • 30 g zenzero fresco
  • colorante verde mela qb

 

Per la gelee al lime e basilico

  • 150 g succo lime
  • 70 g zucchero
  • 2 fogli colla di pesce
  • basilico qb

 

Per la cialda al cocco

  • 100 g cioccolato bianco
  • 100 g cocco grattugiato

Per la gelatina di guava

  • 200 ml succo di guava
  • 80 g zucchero
  • 2 fogli gelatina
  • colorante rosa qb 

Per completare

  • 100 g ananas
  • 50 ml rum bianco
  • ½ cucchiaino miele
  • foglie menta fresca qb
  • zucchero semolato qb
  • scorze di lime qb
  • 1 albume

 

Procedimento

Per la base

Montare i tuorli con metà dello zucchero a velo. Aggiungere l’albume montato con la metà rimanente di zucchero a velo, le polveri, la scorza dei lime grattugiata e il pepe rosa. Cuocere con carta forno a 200° per 10 minuti. Coppare da fredda 2 dischi.

 

Per il curd all’ananas

Frullare l’ananas con lo zucchero. Mettere sul fuoco con le uova e il burro e far addensare. Sciogliere all’interno del curd la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e far raffreddare. Aggiungere il curd alla panna semimontata con lo zucchero a velo, lo yogurt, il mascarpone e la polpa di vaniglia.

 

Per la gelee alla mela verde e zenzero

Ridurre le mele in purea, aggiungervi lo zenzero grattugiato, lo zucchero e portare a bollore. Sciogliere nel composto la gelatina precedentemente ammollata e unirvi un pizzico di colorante. Creare uno strato sottile su una vaschetta di alluminio da far rapprendere in frigorifero. Coppare in un cerchio da 12 cm di diametro.

 

Per la gelee al lime e basilico

Mettere sul fuoco il succo di lime e lo zucchero. Portare a bollore, aggiungere il basilico tagliato finemente e la gelatina precedentemente ammollata. Formare uno strato sottile, lasciarlo rapprendere in freezer e coppare in un cerchio da 12 cm di diametro.

 

Per la cialda al cocco

Tostare il cocco in padella e mescolarlo al cioccolato bianco precedentemente fuso. Mettere il composto tra due fogli di carta forno e stenderlo molto sottile con il mattarello.

Per la gelatina di guava

Portare a bollore il succo di guava con lo zucchero. Aggiungere una punta di colorante e la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata.

 

Per completare

Condire l’ananas tagliato a cubetti finissimi con il rum bianco e mezzo cucchiaino di miele.

Preparare uno sciroppo con 20 gr di acqua e pari peso di zucchero e candirvi le scorze di lime.

Brinare le foglie di menta passandole nell’albume e zucchero e far asciugare un po’.

 

Per la composizione

Mettere la base al lime e pepe rosa, uno strato di curd all’ananas, gelee al lime basilico, un altro strato di curd all’ananas e di nuovo la base al lime e pepe rosa. Aggiungere la cialda al cocco, ripetere uno strato di curd all’ananas e poi gelee alla mela verde e zenzero. Con una bocchetta stellata aggiungere uno strato di curd all’ananas. Decorare con gelatina di guava, foglie di menta brinate e scorze di lime candite.