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CHOCO BALL DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Cake pistacchio:

90 g burro pomata

100 g farina di mandorle

80 g zucchero a velo

3 uova

50 g pasta di pistacchio (o 100 gr pistacchi snocciolati)

5 g Sale di maldon

 

Streusel mandorle:

100 g burro

100 g farina 00

100 g zucchero

100 g farina di mandorle

3 g sale di maldon

Gelato lampone:

500 ml acqua

200 g zucchero

33 g glucosio

45 g destrosio

18 g zucchero invertito

2 g farina di semi di carrube

400 g purea di lamponi (o 500 gr lamponi interi)

 

Palla cioccolato:

300 g cioccolato fondente

1 bomboletta spray colorante rosso

 

Salsa cioccolato caldo:

200 g cioccolato caldo

400 g panna

10 g cardamomo

Procedimento

Per il gelato:

mescolare tutti gli ingredienti tranne la polpa e parte dello zucchero semolato. Portare a 45°C e aggiungere lo zucchero restante e lo stabilizzante e portare a 85°C . Unire la polpa di frutta. Raffreddare e mettere nella gelatiera per circa 15/20 minuti.

 

Per lo streusel:

mescolare con la foglia il burro e lo zucchero. Unire le polveri ed il sale. Passare nel passaverdure a buchi e cuocere a 170° statico per circa 5/10 minuti.

Temperare il cioccolato per innesto: scaldare 200 gr di cioccolato fino a circa 45/50°C. Aggiungere il restante cioccolato e portare a circa 27°c. Riportare il tutto a circa 31°c e con un cornetto di carta da forno disporlo a dentelle nello stampo di policarbonato. Mettere in frigo a freddare.

Per il cake al pistacchio:

montare con la foglia il burro pomata e la farina. Aggiungere di seguito lo zucchero e lentamente le uova leggermente sbattute. Finire con la pasta di pistacchio. Disporre nella teglia 35×15 e cuocere in forno statico a 150°C per circa 15 minuti. Deve rimanere molto morbido. Successivamente coppare con il coppa pasta

Per la salsa:

Scaldare la panna con il cardamomo. Setacciare ed unirla al cioccolato sbriciolato. Mixare bene e versare nella ciotolina.

Per l’impiattamento:

mettere sul fondo il cake al pistacchio ed una quenelle di sorbetto, disporre sopra un po’ di streusel. Chiudere con la palla di cioccolato già unita, bucata sul fondo e colorata con lo spray. Completare poi con la salsa calda.