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CIOCCOLATINI DI POLLOCK
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Ingredienti per cioccolatini al  ROSMARINO – STAMPO LISCIO

50 g di burro di cacao

colorante verde qb

 

Per il caramello al rosmarino:

230 g di zucchero

70 g di burro

20 g di rosmarino fresco

Per la crema al gianduia:

580 g di gianduia

100 g di nocciole

20 g di burro chiarificato

125 g di caramello al rosmarino

 

TEMPERATURA:  180° per circa 10/15’

Procedimento

  – Temperare 50 gr di burro di cacao facendolo fondere fino a una temperatura di 30 gradi.

⁃        Aggiungere il colorante verde e decorare uno stampo con effetto Pollock.

⁃        Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia

 

Per il caramello:

⁃      Tritare gli aghi del rosmarino. Fare il caramello scaldando lo zucchero in padella.

⁃        Unire il rosmarino e il burro.  Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone.

⁃        Farlo raffreddare e infine frullarlo o tagliarlo al coltello molto fine

 

Per la crema al gianduia:

   ⁃       Tostare le nocciole in forno a 180°C per circa 10/15 minuti

⁃        Frullarle fino a ottenere una pasta di nocciola. Unirle al cioccolato gianduia fuso, insieme al burro chiarificato e al caramello al rosmarino.

⁃        Riempire gli stampi con il cremino ottenuto (lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo). Lasciar raffreddare e riempire lo stampo fino a copertura con il cioccolato fondente temperato. Far raffreddare e togliere i cioccolatini dallo stampo.

Ingredienti per cioccolatini  TONKA BANANA

10 g di fava tonka

50 g di zucchero isomalto

10 mini banane

2 kg di sale grosso

50 g di crue di cacao

100 g circa di albumi

45 ml di rum

20 g di zucchero di canna

3 g di agar agar

150 g di banane frullate

Per la ganache:

380 g di panna

210 g di cioccolato 80 %

40 g di glucosio

20 g di zucchero invertito

20 g di mycryo

 

Per la crema al gianduia:

580 g di gianduia

100 g di nocciole

20 g di burro chiarificato

125 g di caramello al rosmarino

 

TEMPERATURA:  215 °C per circa 12 minuti

⁃      Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia dello stampo.

⁃        Grattugiare le fave e caramellarle con lo zucchero isomalto. Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone.  Quando é freddo tagliare il caramello finissimo

⁃        Mescolare il sale con la crue di cacao e gli albumi. Impacchettare le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e cuocerle in forno a 215 °C per 12 minuti.

⁃        Togliere il sale, togliere la buccia delle banane e quindi frullarle con il rum

⁃        Mischiare lo zucchero con l’agar agar, aggiungerlo alla purea di banane e scaldarlo fino a 85°C.

⁃        Versare questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciar raffreddare.

⁃        Tagliare dei tronchetti a misura dello stampo.

 

Per la ganache:

portare a ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache.

⁃      Riempire lo stampo per 1/3 con la ganache.

⁃        Mettere la polvere di Tonka caramellata. Inserire un tronchetto di banana.

⁃        Chiudere con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Far raffreddare

⁃        Quando la ganache si é solidificata chiudere lo stampo con il cioccolato fondente

⁃        Togliere dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, decorarli con una  linea di cioccolato fondente e completarli con granelli di zucchero di canna.

 

Ingredienti per cioccolatini all’ARANCIA AMARA

50 g di burro di cacao

Colorante arancione qb

60 g di zucchero

20 g di destrosio

30 g di glucosio

20 g di sorbitolo

200 g di purea di arancia amara frullata

30 g di Mycryo

40 g di burro chiarificato

250 g di cioccolato bianco

30 g di scorza di arancia amara

Per il sablè cioccolato e sale:

205 g di burro demì sel

160 g di zucchero di canna

75 g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

205 g di cioccolato fondente 70% a scaglie sottili

45 g di cacao

10 g di bicarbonato

270 g di farina debole

5 g di fleur de sel

50 g di gelatina neutra

 

TEMPERATURA:  165° per circa 12’

⁃      Riempire una sac a poche dalla temperatrice e colare il cioccolato nello stampo per realizzare la camicia dello stampo.

⁃        Grattugiare le fave e caramellarle con lo zucchero isomalto. Colare il caramello ottenuto su un foglio di silicone.  Quando é freddo tagliare il caramello finissimo

⁃        Mescolare il sale con la crue di cacao e gli albumi. Impacchettare le banane (senza sbucciarle) con questo impasto e cuocerle in forno a 215 °C per 12 minuti.

⁃        Togliere il sale, togliere la buccia delle banane e quindi frullarle con il rum

⁃        Mischiare lo zucchero con l’agar agar, aggiungerlo alla purea di banane e scaldarlo fino a 85°C.

⁃        Versare questo composto all’altezza di 5 mm (sul piattino rettangolare). Lasciar raffreddare.

⁃        Tagliare dei tronchetti a misura dello stampo.

 

Per la ganache:

portare a ebollizione la panna, aggiungere gli altri ingredienti fino a ottenere una ganache.

⁃      Riempire lo stampo per 1/3 con la ganache.

⁃        Mettere la polvere di Tonka caramellata. Inserire un tronchetto di banana.

⁃        Chiudere con la ganache a ¾, lasciando uno spazio di 1 mm dal bordo. Far raffreddare

⁃        Quando la ganache si é solidificata chiudere lo stampo con il cioccolato fondente

⁃        Togliere dallo stampo i cioccolatini e, con l’aiuto di una sac a poche, decorarli con una  linea di cioccolato fondente e completarli con granelli di zucchero di canna.