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CROQUEMBOUCHE QUADRATO AL CARDAMOMO
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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta bignè:

  • 125 ml acqua
  • 310 g burro
  • 75 g farina 360 w
  • 10 g cacao amaro
  • 150 g uova
  • 65 g albume
  • 1 g sale

Per la crema:

  • 500 ml latte intero
  • 150 g zucchero
  • 100 g tuorli
  • 65 g farina 240 w
  • 157 g burro
  • 313 g cioccolato fondente al 75%
  • cardamomo qb
  • peperoncino qb

Per il caramello:

  • 750 g zucchero semolato
  • cannella qb

Per completare:

  • foglie d’oro qb

 

 

Procedimento

Per i bignè

Mescolare farina e cacao. Bollire acqua, burro e sale. Unire di colpo farina e cacao E cuocere finché non si stacca dalle pareti. Trasferire in planetaria con foglia, unire le uova intere in due tempi e aggiungere gli albumi. Coprire una teglia forata con un tappetino di silplain. Mettere sopra gli stampi cilindrici foderati di silplain e riempirli per un terzo. Chiudere con altro tappetino e teglia forata. Incastrare in forno tra le due griglie e cuocere a 220 gradi per 15 minuti circa. Fare anche una serie di bignè classici.

Per la crema:

Scaldare in un pentolino latte, peperoncino e cardamomo. Sbattere uova e zucchero. Unirvi la farina e aggiungere al latte. Far raffreddare. Unire il burro ottenendo una massa spumosa a cui aggiungere infine il  cioccolato fuso.

Per il caramello:

Preparare il caramello alla cannella scaldando zucchero e cannella insieme.

Per completare:

Montare il croquembouche caramellizzando i bignè farciti alla crema e con sopra foglie d’oro.