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Le crostate di Antonio
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Ingredienti

 

Crostata alla frolla di nocciole e cacao con ricotta e cioccolato

Per la frolla:

  • 230 g farina 00
  • 1 uovo
  • 110 g burro freddo
  • 140 g zucchero a velo
  • 30 g pasta di nocciole
  • 70 g farina di nocciole
  • 10 g cacao amaro
  • 10 g vanillina
  • 1 pizzico sale

Per la crema di ricotta:

  • 600 g ricotta di pecora
  • 200 g zucchero
  • 3 tuorli
  • 1/2 cucchiaino cannella
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • scorza di 1 arancia grattugiata
  • 100 g gocce di cioccolato

Per decorare:

  • zucchero a velo vanigliato qb
  • cacao amaro qb

Crostatine con ganache al cioccolato bianco e caffè

Per la frolla:

  • 400 g farina 00
  • 200 g burro
  • 150 g zucchero a velo
  • 4 tuorli
  • scorza di 1 limone grattugiata
  • 20 gr vanillina

Per la ganache:

  • 240 g cioccolato bianco
  • 160 g panna fresca
  • 4 tazzine di caffè ristretto

Per decorare:

  • cioccolato bianco in riccioli qb

 

Crostata di frolla all’olio extravergine d’oliva e frutta fresca

  • 300 g farina 00
  • 100 g olio extravergine di oliva
  • 100 g zucchero semolato
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 10 g vanillina
  • la punta di un cucchiaino di lievito
  • scorza di 1 limone grattugiata

Per la crema pasticcera:

  • 750 g latte fresco intero
  • 7 tuorli
  • 150 g zucchero
  • 40 g amido di mais
  • 40 g amido riso
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 bacca di vaniglia

Per decorare:

  • 1 kg frutti di bosco
  • 4 passion fruit
  • 1 cestino di alkekengi
  • 500 g fragole
  • gelatina spray qb
  • zucchero a velo vanigliato qb
  •  

 

Procedimento

Crostata alla frolla di nocciole

In una ciotola capiente setacciare la farina, versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e mescolare. Fare un buco al centro e versare l’uovo, il burro a pezzetti, la pasta di nocciole e impastare fino ad avere un panetto liscio e compatto. Spolverizzare il panetto con il cacao setacciato e lavorarlo velocemente. Mettere in frigorifero avvolto nella pellicola per mezz’ora a riposare.

Per la crema di ricotta:

In una ciotola capiente mettere la ricotta ben scolata, lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, l’estratto di vaniglia, i tuorli,  la cannella e lavorare con uno sbattitore elettrico fino ad avere un composto liscio e cremoso. Dividere in due la pasta, imburrare uno stampo basso del diametro di 24 cm, stenderne una metà nella teglia e versare la crema di ricotta, stendere sopra l’altra metà, passarci il mattarello per sigillare ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta, infornare a 190 gradi per 50 minuti. Spolverizzare la crostata con zucchero a velo vanigliato.

Crostatine

Per la frolla:

In una ciotola capiente mettere farina, zucchero a velo, sale, scorza di limone e semi della bacca di vaniglia. Fare un buco al centro, mettere i tuorli e il burro freddo tagliato a cubetti e impastare velocemente il tutto senza lavorare troppo l’impasto. Avvolgere il panetto nella pellicola e far riposare in frigo per mezz’ora. Stendere l’impasto a mezzo centimetro e con un coppapasta tondo del diametro 8 cm formare dei dischetti, metterli nelle formine, bucherellarli con i rebbi di una forchetta e mettere all’interno dei legumi per cuocere in bianco 15 minuti. In un pentolino mettere la panna e il caffè e far sfiorare il bollore. Versarli sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, amalgamare e far raffreddare. Montare la ganache con uno sbattitore elettrico e farcire le crostatine con una sac a poche con beccuccio a stella. Cospargere con i riccioli di cioccolato bianco.

Crostata di frutta

In una ciotola capiente versare la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e la vanillina. Mescolare, aggiungere le uova e l’olio e impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto. Far riposare in frigorifero nella pellicola per mezz’ora.

Per la crema pasticcera:

Far scaldare in una pentola capiente il latte tranne mezzo bicchiere, la scorza di limone grattugiata e la bacca di vaniglia incisa a metà fino a quando non sfiora il bollore. In una ciotola capiente sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta aggiungere gli amidi e a filo il mezzo bicchiere di latte tenuto da parte. Unire  a filo il latte bollente filtrandolo con un colino e riporre il composto di nuovo in pentola per far addensare. Stendere la pasta nello stampo da crostata rettangolare, bucherellarla, versare i legumi per cuocere in bianco circa 15 minuti. Versare la crema pasticcera e decorare con la frutta. Spruzzare la gelatina spray e spolverizzare con lo zucchero a velo vanigliato.