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Crostate di Pietro
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Ingredienti

Crostata al cioccolato con ganache al cioccolato al latte, miele e fragole

Per la frolla al cioccolato:

  • 240 g burro
  • 170 g zucchero a velo
  • 2 g sale
  • 1 baccello vaniglia
  • 100 g farina di mandorle
  • 380 g farina 00
  • 3 g lievito in polvere istantaneo
  • 40 g cacao in polvere
  • 1 uovo e mezzo
  • burro cacao in polvere qb

Per la ganache:

  • 400 g panna
  • 75 g burro
  • 100 g miele di acacia
  • 100 g cioccolato al latte al 41%
  • 20 fragole
  •  

Crostata alle mandorle con ganache al cioccolato e coulis di lamponi

Per la frolla alle mandorle:

  • 400 g farina
  • 240 g burro morbido
  • 150 g zucchero a velo
  • 50 g farina di mandorle
  • 4 tuorli
  • 1 baccello vaniglia

Per la ganache:

  • 325 g panna 35%
  • 110 ml latte intero
  • 25 g glucosio
  • 8 uova
  • 350 g cioccolato al latte

Per coulis di lamponi:

  • purea di lamponi qb
  • zucchero a velo qb

 

 

Crostata di nocciole con crema al limone e meringa all’italiana

Per la frolla alla nocciola:

  • 250 g zucchero a velo
  • 250 g burro
  • 200 g nocciole tostate (100 g farina nocciola + 100 g zucchero a velo)
  • 2,5 g vaniglia
  • 1 uovo
  • 500 g farina
  • 2,5 g sale

Per la crema al limone:

  • 5 tuorli
  • 100 g zucchero
  • 100 ml succo di limone
  • 100 g burro

Per la meringa all’italiana:

  • 200 g zucchero
  • 50 ml acqua
  • 125 g albumi
  • 50 g zucchero

 

Procedimento

Crostata al cioccolato con ganache al cioccolato al latte, miele e fragole

Per la frolla:

Sabbiare tutti gli ingredienti in povere in planetaria, poi aggiungere quelli liquidi, il burro e l’uovo. Miscelare a bassa velocità con la foglia fino a ottenere una pasta omogenea. Creare una palla e metterla in abbattitore.

Per la ganache:

Mettere in un pentolino panna, miele e burro. Porto a 80 gradi. Versare il composto caldo sopra il cioccolato al latte e miscelare il tutto. Preparare una brunoise di fragole .

Stendere la pasta a 2 mm su foglio di silplat, bucherellare con l’apposito attrezzo e coppare la pasta con la forma triangolare. Inserire nei triangoli di acciaio. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 170 gradi per 12 minuti. Una volta cotti spolverizzare con il burro cacao ed inserire la brunoise sul fondo. Ricoprire con la ganache. Mettere in frigorifero. Temperare il cioccolato e creare delle forme triangolari che andranno poste sopra le crostate. Decorare con oro e con la ganache al cioccolato.

 

Crostata alle mandorle con ganache al cioccolato e coulis di lamponi

Per la frolla:

Sabbiare tutti gli ingredienti in povere in planetaria poi quelli bagnati, burro e uovo. Miscelare a bassa velocità con la foglia fino ad una pasta omogenea senza scaldare troppo. Stendere la pasta su foglio di chitarra e mettere in abbattitore.

Per la ganache:

Versare la panna in un pentolino con il latte e il glucosio, portare ad ebollizione, mescolare i tuorli con una frusta, aggiungere al latte e portare a una temperatura di 80-85 gradi. Quando è cotta versare attraverso un colino sul cioccolato,  usare frullatore a immersione e mettere in frigo o in abbattitore.

Per completare:

Stendere la pasta, coppare dei quadrati e cuocere a 160/170 gradi per 10/12 minuti. Cospargere di burro cacao in polvere. Mettere la ganache in una sac-à-poche per fermare la frolla. Mettere  sul piatto cosi tutti i pezzi di frolla. Applicare la crema su tutti i pezzi e rifinire con le tavolette di cioccolato, lamponi, coulis e pagliuzze d’oro.

 

Crostata di nocciole con crema al limone e meringa all’italiana

Per la frolla:

Lavorare il burro con lo zucchero, unire l’uovo e gli aromi. Infine aggiungere la farina e il tpt. Stendere e mettere in abbattitore.

Per la crema al limone:

Miscelare lo zucchero con i tuorli. Lentamente aggiungere il succo di limone e portare a 80 gradi. Raffreddare e aggiungere il burro.

Per completare:

Stendere la pasta, coppare e mettere nei triangoli. Cuocere a 160/170 gradi per 10/12 minuti. Una volta cotte spolverizzare con burro cacao in polvere e inserire la crema al limone.

Per la meringa all’italiana:

In una pentola sciogliere 200 g di zucchero con l’acqua e portare fino a 121 gradi. Schiumare nel frattempo gli albumi con il resto dello zucchero. Versare lo zucchero nella planetaria e montare fino a raffreddamento.

Ultimare la crostata con la meringa, fiammeggiare e aggiungere decori di cioccolato.