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Crumble di Gabriele
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Ingredienti

 

Crumble di riso alla mela verde, cannella e zenzero

Per l’impasto:

  • 150 g farina di riso
  • 150 g farina 00 debole
  • 150 g zucchero semolato
  • 150 g burro
  • 6 g cannella
  • 2 g sale

Per la farcia:

  • 700 g mele Granny Smith
  • 70 g zucchero semolato
  • 50 g burro
  • 8 g cannella
  • 1 radice di zenzero fresco

Crumble di nocciole con composta di fragole e mousse al mascarpone profumata al limone

Per l’impasto:

  • 150 g farina di nocciole
  • 150 g farina 00 debole
  • 150 g zucchero di canna scuro
  • 150 g burro
  • 2 g sale

Per la composta di fragole:

  • 600 g di fragole
  • 80 g zucchero semolato
  • 1 limone
  • 6 g gelatina in fogli

Per la mousse al mascarpone:

  • 25 ml acqua
  • 90 g zucchero semolato
  • 75 g tuorli
  • 300 g mascarpone
  • 2 g gelatina in fogli
  • 120 g panna

Per finire:

  • 50 g zucchero bucaneve


Procedimento

Crumble di riso alla mela verde, cannella e zenzero

In un recipiente unire le mele sbucciate e tagliate a dadini. Mescolare poi con zucchero di canna e cannella. In una padella mettere il burro a sciogliere e poi far rosolare il composto di mele per 10 minuti. Frullare un quarto delle mele cotte, riunire i 2 composti e fare raffreddare. In planetaria con gancio a foglia mescolare tutti gli ingredienti dell’impasto. Una volta sabbiati formare una disco piatto e mettere in un foglio di pellicola in abbattitore per qualche minuto per rassodare il burro.

In una ciotola di terracotta o porcellana versare il composto di mele cercando di ottenere una cupola al centro, sbriciolare il crumble sulle mele e infornare a 170 gradi per 25/30 minuti (fino a doratura).

Crumble di nocciole con composta di fragole e mousse al mascarpone profumata al limone

Per l’impasto:

In planetaria con gancio a foglia mescolare tutti gli ingredienti dell’impasto. Una volta sabbiati formare una disco piatto e mettere in un foglio di pellicola in abbattitore per qualche minuto per rassodare il burro.

Per la composta di fragole:

Idratare la gelatina per la composta. Tagliare le fragole a dadini (o frullare) e zuccherare. Mettere in un pentolino e portare a bollore aggiungendo il succo di limone per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare e intorno ai 55 gradi, aggiungere la gelatina e mescolare.

Per la mousse:

Idratare la gelatina per la mousse. Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino e portare a 121 gradi. A parte, quando lo sciroppo arriva a 115 gradi, cominciare a montare i tuorli e a 121 gradi aggiungere lo sciroppo ai tuorli in movimento. Montare a raffreddamento. Montare la panna (lucida, semimontata) e mettere in frigorifero. Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata e poi aggiungere la pate a bombe e la gelatina strizzata e fusa in un po’ di panna. Mescolare, grattugiare la scorza di limone e unire la panna semimontata mescolando delicatamente. Mettere in frigorifero. Preparare 8 bicchieri da monoporzione. Con la composta, formare un fondo di ¼ di bicchiere. Con il pennello alzare una striscia di composta sulla parete del bicchiere. Aggiungere un po’ di crumble sbriciolato. Con la sac a poche con beccuccio liscio diametro 8 formare uno strato fino ad 1 cm dal bordo e finire con crumble sbriciolato e la scorza di limone grattugiata e servire.