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Dolce capriccio di Madalina
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Ingredienti

Per la crema

  • 8 tuorli
  • 1 stecca vaniglia
  • 500 ml latte
  • 85 g zucchero
  • 25 g amido di mais
  • 30 g farina di riso
  • 50 g pasta pistacchio

 

Per il pan di Spagna al cacao

  • 5 uova intere + 7 tuorli
  • 14 g miele
  • 14 g fecola
  • 20 g cacao
  • 110 g farina 0
  • 150 g zucchero

 

Per la ganache

  • 600 ml di panna
  • 700 g cioccolato fondente

 

Per il caramello

  • 100 g di zucchero
Procedimento

Preparo il pan di spagna al cacao, montando le uova con lo zucchero e il miele finché non raddoppia di volume.

Poi aggiungo farina, cacao e fecola setacciate insieme e mescolo tutto dal basso verso l’alto.

Inforno a 180° C per 20 minuti.

 

Nel frattempo preparo le crema, mettendo il latte a bollire con una stecca di vaniglia e a parte monto tuorli con zucchero   e farine (farina di riso e amido di mais) da aggiungere poi nel latte bollente.

Mescolo velocemente sul fuoco, finchè la crema non si addensa e spengo il fuoco.

 

Divido la crema in 2 parti uguali e in una aggiungo la pasta di pistacchi.

Copro le 2 creme con pellicola a contatto (per non far creare la crosticina).

 

In una padella poi tosto i pistacchi e in un’altra le nocciole.

Preparo intanto un caramello con zucchero e una volta sciolto aggiungo separatamente la frutta secca (prima nocciole e poi pistacchi).

Rovescio poi la frutta secca caramellata su un tappetino di silicone per farlo indurire e diventare un croccante.

Poi passo i 2 croccanti, uno alla volta, nel frullatore per tritarli grossolanamente.

Rovescio l’isomalto in una padella antiaderente e faccio sciogliere.

 Giro, aggiungo colorante alimentare e tolgo dal fuoco. Vi tuffo dentro quindi il croccante di nocciole e il croccante di pistacchi.

 

Con l’isomalto rimasto preparo delle decorazioni.

Infine preparo una ganache mettendo a bollire la panna (600 ml) e aggiungendo cioccolato fondente tritato (700 g)

Tolgo dal fuoco, giro e lascio raffreddare.

 

Poi compongo la torta, tagliando il pan di spagna in 3 strati.

Farcisco il primo con crema pasticcera e croccante di nocciole, poi faccio un secondo strato con crema di pistacchi e croccante di pistacchi sbriciolato, chiudo l’ultimo strato di pan di spagna ricoprendolo con la ganache.

Riempio infine ogni bordo della torta con granella di pistacchi e granella di nocciole.