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GRAN TORINO DI GABRIELE
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Ingredienti per 8 persone

Per la pate a bombe:

180 g di tuorli

150 g di zucchero semolato

50 g di acqua

 

Per la mousse alla nocciola:

180 g di pate a bombe

80 g di pasta di nocciola

300 g di panna fresca

6 g di gelatina alimentare

 

Per la mousse al fondente 70% da inserimento:

40 g di pate a bombe

60 g di cioccolato 70%

1 g di gelatina alimentare

100 g di panna semi montata

Per il biscuit alla nocciola e lime:

100 g di uova intere

40 g di tuorli

60 g di farina nocciole

60 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

½ scorza di lime

60 g di farina 00

80 g di albumi

50 g di zucchero semolato

 

Per il fondo croccante:

100 g di cioccolato bianco

45 g di rice crispies o cornflakes

 

Per la glassa al caramello salato:

200 g di zucchero semolato

80 g di destrosio

80 g di acqua

150 g di acqua

200 g di panna fresca

5 g di sale fino

25 g di fecola di patate

30 g di acqua

8 g di gelatina in foglia

 

TEMPERATURA: 190°C per circa 12 minuti

 

Procedimento

Per la pate bombe:

  • Cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 121°. Versare lo sciroppo ottenuto, a filo, sui tuorli in movimento.
  • Montare fino a raffreddamento e utilizzare

 

Per la mousse alla nocciola:

 

  • Semi montare la panna e conservarla in frigorifero
  • Scaldare a microonde la pasta di nocciola
  • Idratare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti, strizzarla, aggiungere poca panna e sciogliere a microonde per pochi secondi senza far bollire.
  • Unire la gelatina alla pasta di nocciola calda, unire metà della patè a bombe e un terzo di panna semi montata lavorando con una frusta a mano
  • Unire la rimanente pate a bombe e la panna e lavorare con la marisa dal basso verso l’alto, avendo cura di non smontare il composto

Per la mousse al fondente 70% da inserimento:

 

  • Semi montare la panna e conservarla in frigorifero
  • Idratare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti, strizzarla, aggiungere poca panna e sciogliere a microonde per pochi secondi senza far bollire.
  • Tritare il cioccolato e scioglierlo a microonde fino a circa 50°C
  • Unire la gelatina sciolta, metà della pate a bombe e un terzo di panna semi montata lavorando con una frusta a mano.
  • Unire la rimanente pate a bombe e la panna e lavorare con la marisa dal basso verso l’alto. Colare in uno stampo da 18 cm foderato di acetato e abbattere

 

Per il biscuit alla nocciola e lime:

 

  • Montare i primi 4 ingredienti in planetaria.
  • A parte, montare a neve gli albumi e lo zucchero semolato.
  • Aggiungere la farina setacciata alla prima montata e alleggerire con l’albume montato. Unire al scorza di lime. Stendere uno strato di 8-10 mm e cuocere a 190°C per circa 12 minuti. Coppare ancora caldo a 18 cm
  • Stendere uno strato di 8-10 mm e cuocere a 190°C per circa 12 minuti. Coppare ancora caldo a 18 cm

 

Per il fondo croccante:

 

  • Sciogliere a microonde il cioccolato, unire i rice crispies e mescolare bene.
  • Stendere tra due fogli di carta forno e coppare a 18 cm. Congelare

 

Per la glassa al caramello salato:

 

  • Idratare la gelatina in acqua fredda
  • Cuocere lo zucchero e il destrosio con 80g di acqua fino a che non raggiunge un bel colore ambrato.
  • Decuocere con 150 gr di acqua e la panna e il sale precedentemente scaldati e mescolare bene con un mestolo di legno.
  • Sciogliere la fecola nei 30 gr di acqua e unire al composto precedente.
  • Lasciar raffreddare fino a 70°C e unire la gelatina strizzata.
  • Raffinare l’emulsione con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare. Utilizzare a 27°C – 28 °C

 

MONTAGGIO

 

  • Questa torta si monta upside-down (rovescia), quindi in uno stampo apribile diametro 20 cm, foderare il fondo con pellicola alimentare e i bordi con una striscia di acetato.
  • Dressare un primo strato di mousse alla nocciola alto circa mezzo centimetro e abbattere per circa 10 minuti. Quando la consistenza sarà adeguata, appoggiare al centro il disco di mousse al cioccolato e poi il fondo croccante.
  • Chiudere bene i lati con la mousse alla nocciola.
  • Dressare 2 o 3 strisce di mousse alla nocciola sul fondo croccante e appoggiare il biscuit, facendo attenzione a chiudere bene i lati. Abbattere.
  • A torta congelata, sformare e glassare (glassa a 27°-28°C)
  • Una volta che la glassa è rappresa, applicare lungo il bordo 20 meringhe