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GRAVITY CAKE DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Per il pan di spagna al cacao:
450 g uova intere
350 g zucchero semolato
90 g zucchero invertito
2 g fior di sale
1 bacca di vaniglia
200 g tuorli (circa 14)
350 g farina 00
75 g fecola di patate
75 g cacao amaro
82 g olio evo

Per la mousse al mascarpone:
400 g mascarpone
400 g panna
200 g pate a bombe

Per la pate a bombe:
150 g tuorli
200 g zucchero semolato
9 g gelatina
sale

Per la crema al caffè:

600 ml latte intero
150 ml caffè espresso
150 g tuorli
225 g zucchero semolato
50 g amido di mais
40 g amido di riso

Per la bagna:

500 ml acqua
500 ml succo di arancia
250 g zucchero semolato

Per le decorazioni:

2 kg cioccolato bianco
600 g glucosio sciroppo
1,5 kg zucchero a velo
30 g colorante rosso in polvere
10 g colorante marrone scuro in polvere
20 g colorante verde in polvere
10 g colorante rosa in polvere
20 g colorante bianco in pol

Procedimento

Per il pan di spagna:

portare a 45°C le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia sempre mescolando. Montare subito in planetaria, aggiungere a filo i tuorli sbattuti e continuare a montare. Prendere parte del composto ed aggiungerci l’olio e nel restante composto amalgamare le farine setacciate. Unire i due composti e cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti.

Per la mousse al mascarpone:

realizzare la pate a bombe ed unire il mascarpone. Alleggerire con la panna montata. Far rassodare in frigo

Per la pate a bombe:

Montare i tuorli. Scaldare lo zucchero in un pentolino e portare a 121°C. Versare a filo lo sciroppo nei tuorli, unire la gelatina e montare fino a raffreddamento.

 

Per la crema:

Far sobbollire il latte. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè. Lavorare i tuorli con lo zucchero. Unire a filo il latte tiepido e poco alla volta le polveri setacciate. Montare e trasferire sul fuoco. Montare prima di mettere nella sac a poche.

Per la bagna:

Realizzare la bagna unendo i tre ingredienti.

Per il cioccolato plastico:

fondere tutto il cioccolato, aggiungere l’equivalente di 24 cucchiai di glucosio. Mescolare bene. Dividere in 3 parti ed aggiungere nella parte più grande il colorante rosso e negli altri in uno il marrone ed una  bianca. Far rapprendere e poi spianare usando lo zucchero a velo.

Per completare:

Cuocere il pan di spagna in teglie da 20 cm di diametro e farne 6 strati. Alternare la mousse e la crema bagnando sempre il pan di spagna. Mettere della mousse tutto intorno al dolce e congelare un po’. Rivestire il tutto con il cioccolato rosso. Sopra fare un cerchio di 20 cm frastagliando marrone e con un fil di ferro mettere in sospensione una tazzina di latte in cioccolato bianco ed il latte sempre in cioccolato bianco che cade. Decorare con il pennello la tazzina con i coloranti rimasti.