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GRAVITY CAKE DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

Per il pan di spagna classico:
4 uova intere
85 g zucchero semolato
1 limone
1 grsale
120 g farina 00
10 g fecola di patate

Per la marmellata di arance e mandorle:
1000 g arance (solo fettine 600 g)
50 g arancio candito
350 g zucchero semolato
1 bacca vaniglia
50 g mandorle grezze

Per la crema al burro meringata:

150 g acqua

400 g zucchero semolato

6 albumi

100 g zucchero semolato

500 g burro morbido

1 bacca vaniglia

 

Per lo sciroppo per la bagna:

100 g acqua

100 g zucchero semolato

 

Per le decorazioni e finiture:

2 kg pasta di zucchero bianco

1 colorante in gel grigio

1 colorante gel arancio

Procedimento

Per il pan di spagna classico:

Riscaldare a 45°C le uova, zucchero e gli aromi. Mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate. Mettere nello stampo e cuocere in forno a 180°C a 20-25 minuti.

Per la marmellata di arance e mandorle:

Tagliare a vivo le arance. Mettere in un pentolino le arance, arancio candito lo zucchero e la vaniglia. Cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa. Togliere dal fuoco e unire le mandorle grezze.

Per la crema al burro meringata:

Cuocere a 121°C lo zucchero con l’acqua. Versare a filo sugli albumi montati con lo zucchero. Montare fino a raffreddamento. Unire poco alla volta il burro. Lasciare montare e utilizzare subito.

Per il montaggio:

Coppare il pan di spagna con anello da 20 cm. Tagliare in 3 strati. Mettere nella tortiera il primo strato e bagnare con lo sciroppo. Spalmare la marmellata di arance, coprire con altro strato di pan di spagna e ripetere l’operazione per 2 volte. Decorare con la crema al burro meringata facendo i fiori su tutto il bordo e su metà della superficie della torta. In una ciotola, mettere i pezzi di pan di spagna messo da parte con un po’ di marmellata. Mettere il composto ottenuto nella sac a poche e congelare. Tirare la pasta di zucchero molto fine. Tirare via la sac a poche, ricoprire con la pasta di zucchero e dare forma di un sac a poche. Appoggiare il pezzo ottenuto sopra la torta dove mancano le roselline e fissare con due pioli.