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IL DOLCE DELL’ESTATE
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Ingredienti per 8 persone

Pan di grano duro

70 g di tuorlo

140 g di albume

52 g di zucchero semolato

76 g di farina di grano duro

64 g di farina di grano tenero macinata a pietra

30 g di olio

0,5 g di sale marino

 

Crema doppio fiordilatte al limone

250 g di latte fresco intero non omogeneizzato

45 g di zucchero semolato

45 g di amido di grano

8 g di gelatina in polvere

5 limoni (buccia grattugiata)

250 g di panna fresca

45 g di zucchero impalpabile

 

La pesca sciroppata

600 g di pesche nettarine a pasta gialla

150 g di zucchero semolato

 

La gelatina di pomodoro

500 g di pomodoro fresco bio

120 g di zucchero semolato

4 g di gelatina in polvere

 

La bagna al karkadè

200 g di acqua

20 g di karkadè

4 g di baccello di vaniglia Tahiti

40 g di miele di fiori di arancia

 

L’emulsione di mandorla, basilico, olio evo e miele

60 g di mandorla

30 g di acqua naturale ghiacciata

30 g di foglie fresche di basilico

70 g di olio evo

15 g di miele di fiori di arancia

3 g di pepe nero di Sarawak

 

Per completare

100 g di cuturro di grano duro cotto

 

Per la decorazione

Filetti di limone candito e filetti di pesca qb

acqua e gin al 50%

acqua e vodka al 50%

granella di mandorla bianca qb

Procedimento

Pan di grano duro

  • Preriscaldare il forno a 160° (funzione ventilata). Montare in planetaria alla terza velocità le uova con lo zucchero semolato e il sale marino. Mescolare le farine. Aggiungere al filo l’olio ed incorporarlo delicatamente con una spatola di gomma alle uova montate.
  • Sempre con l’iuto della spatola di gomma, incorporare le farine. Versare negli stampi imburrati
  • Infornare (aprire un po’ il forno in modo da creare uno spiraglio di qualche mm per agevolare la fuoriuscita di umidità). Cuocere a 160° per 20’e a 150°per i restanti 10’. Sformare e fare raffreddare

Crema doppio fior di latte  al limone

  • Lavare ed asciugare i limoni. Grattugiare con la microplane fine la scorza dei limoni nel latte.
  • Pesare le polveri ed unirle al latte dopo aver setacciato ed eliminato le bucce di limone.
  • Ammollare la gelatina in acqua fredda. Versare tutto in un tegame di giusta misura e porre sul fuoco mescolando di continuo con una frusta. A latte caldo aggiungere la gelatina dopo averla strizzata. Sempre mescolando, portare a bollore.
  • Allontanare dal fuoco e versare in una bacinella inox da porre in abbattitore.
  • Sbattere in planetaria la massa fredda fino a farla diventare liscia e cremosa.
  • Pesare la panna fresca e versarla nella bacinella della planetaria con lo zucchero impalpabile setacciato. Montare ben ferma. Aggiungere la massa di crema e incorporarla alla panna montata alla prima velocità rifinire con l’aiuto della spatola di gomma a mano. Conservare in frigo.

La pesca sciroppata

  • Lavare, asciugare, pelare e snocciolare le pesche. Tagliarle con un coltello a lama liscia ed affilata in 8 parti. Porle in un sauté d’alluminio con lo zucchero semolato. Porlo sul fuoco a fiamma vivace e cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno.
  • Appena lo zucchero sarà completamente sciolto, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 3/5’. Allontanare dal fuoco e versare in un contenitore inox da porre in abbattitore.
  • Conservare in frigo con il loro sciroppo.

La gelatina di pomodoro

  • Lavare i pomodori, inciderne la buccia con una lama ben affilata e sbianchirli per rimuovere la pelle. In un sauté d’alluminio di buon spessore, versare pomodori interi e zucchero.
  • Cominciare la cottura a fiamma vivace fino a 70°C. Abbassare la fiamma e continuare la cottura sempre mescolando, senza mai arrivare al bollore. I pomodori formeranno uno sciroppo.
  • Con l’aiuto di un ragno, dopo 10’ di cottura, allontanare i pomodori ed abbatterli. Ridurre lo sciroppo della metà ed abbattere anche questo. Riporre in frigo.
  • Frullare i pomodori con il loro sciroppo, setacciare per eliminare i semi e porre nel sauté d’alluminio sul fuoco la purea.
  • Concentrare senza mai superare i 70°C fino ad ottenere 250 g di confettura. Raffreddare. In 100 g di prodotto incorporare la gelatina fino a farla sciogliere completamente. Scaldare, anche con l’aiuto di un microonde, ed aggiungere al resto del prodotto.
  • Scaldare fino a raggiungere i 45°C. Usare a questa temperatura o riporre in frigo in caso di attesa.

La bagna al karkadè

  • In un tegame porre sul fuoco l’acqua. Portare a 90°C. Aggiungere il karkadè e la vaniglia Tahiti. Lasciare riposare coperto per 5’.
  • Frullare con frullatore a immersione. Setacciare e strizzare il residuo di karkadè. Aggiungere il miele di fiori d’arancia. Freddare.
  • A parte, mettere i filetti di limone candito in una soluzione di acqua e gin al 50% per 30’e i filetti di pesca immersi in una soluzione di acqua e vodka al 50% per 30’ (serviranno per la decorazione della torta)

L’emulsione di mandorla, basilico, olio e miele

  • Lavare e sbianchire le foglie fresche di basilico. Lavorare col frullatore le mandorle e l’acqua; aggiungere le foglie di basilico sbianchite e continuare a frullare senza far crescere la temperatura. Aggiungere il pepe, il miele ed in ultimo l’extravergine d’oliva. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Conservare coperta in frigo.

Montaggio

  • Tagliare con un coltello a sega il pan di grano orizzontalmente a metà. Bagnare le facce interne delle due metà con la bagna al karkadè. Cingere con un anello di metallo il pan di grano alla base.
  • Sopra la pan di grano formare uno strato di crema fiordilatte al limone di 0,5 cm. Appoggiare su di esso facendoli sprofondare i pezzetti di pesca sciroppata.
  • Ricoprire lo stato di crema con uno di gelatina di pomodoro dello spessore di 2 mm. Lasciare solidificare e ricoprire con un altro strato di crema doppio fiordilatte al limone dello spessore di 1 cm.
  • Al suo interno, inserire altri pezzi di pesca sciroppata. Ricoprire con un ulteriore strato di gelatina di pomodoro di 4 mm di spessore. Lasciare consolidare e coprire con il secondo disco0 di pan di grano.
  • Bagnare leggermente con la bagna anche la faccia superiore: che il pan di grano ne sia uniformemente bagnato senza esserne inzuppato.
  • Ricoprire con un sottile strato di crema doppio fiordilatte sul quale adagiare il composto di cuturro ed emulsione di mandorla e basilico. Stendere e ricoprire con l’aiuto di una spatola. Lasciare riposare in abbattitore per circa 20’, quindi rimuovere l’anello di metallo e ricoprire lo scalzo con granella di mandorla bianca.
  • Sopra la superfice verde decorare con filetti di limone candito e con i filetti di pesca
  • Servire alla temperatura di 8/10°C.