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TORTA METRO
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Ingredienti per 8 persone

Per il biscotto macaron:
60 g di albume
150 g di zucchero a velo
150 g di nocciole in polvere
1 g di cannella
60 g di massa di cacao
60 g di albume
150 g di zucchero semolato
40 g di acqua

Per la mousse al cioccolato Perù:
50 g di tuorli
200 g di cioccolato Perù
40 g di massa di cacao
200 g di panna

Per la falsa Crème brûlée al legno di cedro:
200 g di panna fresca
40 g di tuorli
40 g di zucchero
50 g di legno di cedro non trattato
7 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
2 g di buccia di cedro grattugiata
½ foglie di gelatina

Per la crema Perù:
100 g di cioccolato Perù
200 g di panna montata
30 g di nocino

Per la gianduia feuilletine :
30 g di pailletè feuilletine
150 g di cioccolato gianduia fondente
25 g di burro morbido
Per la composta di mele:
150 g di mele
20 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
30 g di burro
30 g di liquore di distillato di mele
3 bacche di ginepro
½ foglia di alloro
2 bacche di pepe
35 g di gelatina neutra

Per la gelatina al succo di mela :
150 g di succo di mela
20 g zucchero semolato
2 g di gellan
Per la pasta sigarette :
80 g di latte
80 g di zucchero a velo
80 g di farina
Cacao in polvere qb

Per la salsa di accompagnamento:
50 g di pasta di nocciola pura
80 g di cioccolato gianduia fondente
35 g di nocino
50 g di panna fresca

Per decorare

burro di cacao spry

Oro in foglie qb

Procedimento

Per il biscotto macaron

  • Mescolare l’albume (60 gr) con lo zucchero a velo, le nocciole in polvere e la cannella
  • Aggiungere la massa di cacao fuso.
  • Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino ad una temperatura di 118°C.
  • Quando lo zucchero sarà a 115°C montare, a parte, gli albumi a neve (60 gr )
  • Versare lo zucchero negli albumi montati
  • Fare raffreddare fino a 50°C e aggiungere questo composto al primo impasto.
  • Con uno schablone dressare sul silpat dei rettangoli di 12 x 4 cm e cuocerli in forno a 180°°C per circa 12 minuti. Farli raffreddare

 

Per la mousse al cioccolato Perù

  • Montare i tuorli molto bene. Sciogliere i due cioccolati. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea.

Per la falsa Crème brûlée al legno di cedro

  • Scaldare la panna e mettere in infusione: legno, bacche di ginepro, alloro e buccia grattugiata di cedro
  • Dopo mezz’ora passare allo chinoise e legare la panna con i tuorli e lo zucchero
  • Unire la gelatina reidratata
  • Versare il composto nello stampo rettangolare 11 x 3 cm (stampo piccolo).
  • Mettere in abbattitore per far rassodare

 

Per la crema Perù

  • Sciogliere il cioccolato e unire la panna montata insieme al nocino.

 

Per la gianduia feuilletine

  • Mescolare la pailleté con il gianduia temperato e il burro morbido.

 

Per la salsa di accompagnamento

  • Portare la panna ad ebollizione e unire gli altri ingredienti.

 

Per la composta di mele

  • Pelare e tagliare a dadini le mele
  • Unire il succo di limone, il distillato di mele, le bacche di ginepro, l’alloro e il pepe
  • Lasciar macerare.
  • Caramellare lo zucchero con il burro. Unire le mele con tutti i profumi
  • Cuocere finché la frutta diventa morbida e legare con la gelatina neutra.

Per la gelatina al succo di mela

  • Mescolare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione
  • Lasciar rapprendere su un vassoio piano. Tagliare in quadrati di 12 x 7 cm, altezza 1mm.

Per la pasta sigarette

  • Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il cacao, con una spatola e far riposare in frigo
  • Con uno schablone spalmare delle strisce di impasto di 40 x 1,8 cm sul silpat
  • Mescolare un cucchiaio di impasto con il cacao in polvere e con l’aiuto di un cornetto, fare delle lineette ogni mezzo centimetro sulla striscia di 40 cm
  • Cuocere in forno a 160°C per circa 5/6 minuti (deve risultare dorato)
  • Appena pronta, togliere molto velocemente la pasta sigarette dal silpat e ripiegarla più volte a “esse”

 

 

Assemblaggio

  • Riempire gli stampi mono di gomma ad 1/3 con la mousse Perù.
  • Sopra appoggiare la falsa creme bruleé. Poi uno strato di crema Perù.
  • Finire con un sottile strato di gianduia al feuilletine.
  • Mettere in abbattitore.
  • Togliere dallo stampo e spruzzare le monoporzioni con il burro di cacao spry
  • Spennellare il biscotto macaron con del cioccolato fondente e incollare sopra il tortino. Riempire l’incavo con la composta di mele. Appoggiare e con i cubetti di gelatina Decorare l’estremità della gelatina con oro in foglie 24 K.
  • Appoggiare sopra il metro biscotto.