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Il panettone gastronomico di Ernst Knam
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Ingredienti per 8 persone
  • 250 g farina
  • 15 g lievito di birra
  • 35 g olio extravergine di oliva
  • 12 g burro
  • 7 g di zucchero
  • 125 g latte intero
  • 7 g sale
  • 1 uovo 

 

Per spennellare

  • 1 tuorlo
  • Acqua qb

 

Per la maionese al frutto della passione

  • 4 tuorli
  • 50 g succo del frutto della passione
  • ½ litro olio di semi
  • Sale qb
  • Pepe qb

 

Per la maionese classica

  • 2 tuorli
  • 250 ml olio di semi
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Succo di limone qb

Per la farcitura base

  • 400 g formaggio cremoso spalmabile
  • 8 g sale
  • Pepe nero di Sarawak qb
  • Insalata scarola qb

 

Per la farcia (strato uno)

  • 100 g spada affumicato
  • 100 g mango fresco

 

Per la farcia (strato due)

  • 100 g salmone leggermente affumicato
  • 10 g pepe rosa

 

Per la farcia (strato tre)

  • 100 g gamberi in salamoia
  • 80 g maionese al frutto della passione

 

Per la farcia (strato quattro)

  • 60 g uova di salmone
  • 1 lime 

Per la farcia (strato cinque)

  • 100 g tonno sott’olio
  • 10 g capperi
  • 50 g maionese classica
  • 30 g olive taggiasche 

Per decorare

  • Pomodorini qb
  • Alkekengi qb
  • Insalata qb
Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Posizionare l’impasto ottenuto nello stampo e lasciare lievitare per 90 minuti circa. Spennellare con il tuorlo allungato con un po’ di acqua e infornare a 180° per 20/30 minuti. Fare raffreddare il panettone, prima di sformarlo.

Tagliare la calotta del panettone e tagliare il panettone in 10 fette orizzontali.

 

Per la maionese al frutto della passione

Mescolare i tuorli con il succo del frutto della passione. Aggiungere a filo l’olio di semi. Aggiustare di sale e pepe.

 

Per la maionese classica

Emulsionare i tuorli con l’olio di semi.  Aggiungere il succo di limone quanto basta. Aggiustare di sale e pepe.

 

Per la farcitura base

Spalmare su tutti gli strati il formaggio cremoso, precedentemente aromatizzato con sale e pepe, quindi  proseguire con le singole farciture:

 

Strato uno

Mettere la foglia di insalata, il pesce spada e le fette di mango. Chiudere il primo strato.

 

Strato due

Mettere l’insalata, il salmone e il pepe rosa. Richiudere il secondo strato.

 

Strato tre

Mettere l’insalata e la maionese insieme al frutto della passione, mescolando anche con i gamberi. Chiudere il terzo strato.

 

Strato quattro

Mettere l’insalata e distribuire le uova di salmone spruzzate con il succo di lime. Chiudere il quarto strato.

 

Strato cinque

Mettere l’insalata. Frullare il tonno con i capperi, la maionese e le olive taggiasche, quindi spalmare il composto ottenuto sull’insalata. Chiudere il quinto strato.

 

Per completare

Tagliare il panettone in 4 spicchi. Richiudere il panettone con la calotta.

 

Per la decorazione

Infilzare 4 spiedini nel panettone gastronomico e alternare su ciascuno spiedino un ciuffetto d’insalata,  un pomodorino, un alkekengi, un pomodorino e ancora un altro alkekengi.

 

 

 

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