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La merenda di Pietro
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Ingredienti

Biscotto di riso con crema al latte e fragole

  • 12 tuorli
  • 240 g farina riso
  • 60 g amido riso
  • 12 albumi
  • 300 g zucchero semolato

Per la crema al latte e fragole:

  • 225 ml latte intero fresco
  • 2 uova
  • 113 g zucchero semolato
  • 15 g miele
  • 20 g amido mais
  • 20 g amido riso
  • 55 g burro
  • 375 g purea di fragole
  • 190 g cioccolato bianco
  • 10 g colla di pesce in fogli
  • zucchero liquido al 70% qb
  • 65 g sciroppo di glucosio
  • 20 g destrosio
  • 270 g zucchero semolato
  • 145 g acqua

Per la bagna:

  • 110 g zucchero liquido al 70%
  • 110 g acqua
  • 25 ml liquore vaniglia

Per completare:

  • 100 g cioccolato al latte
  • 100 g cioccolato fondente
  • 100 g cioccolato bianco
  • 200 g burro di cacao
  • 80 g granella di nocciola
  • 80 g vermicelli di cioccolato

 

Triangoli salati con melanzane, zucchine, carote e melanzane

  • 450 g burro
  • 12 g sale
  • 1 g pepe nero
  • 700 g farina integrale 100%
  • 120 g grana grattugiato
  • 150 g farina mandorle
  • 100 g acqua
  • 65 g zucchero semolato
  • 4 zucchine
  • 4 carote (due arancio e due viola)
  • 1 melanzana

Per la besciamella:

  • 330 ml latte intero fresco
  • 25 g farina
  • 25 g burro
  • noce moscata qb
  • sale qb
  • 40 g parmigiano grattugiato
  • 2 uova

 

Muffin cioccolato e zenzero

  • 225 g farina 00
  • 36 g cacao amaro in polvere
  • 15 g lievito
  • 90 g zucchero di canna grezzo
  • 105 g cioccolato in gocce
  • 45 g zenzero candito
  • 2 uova
  • 285 g latte fresco intero
  • 70 g burro
  • 6 g cognac all’arancia
Procedimento

Biscotto di riso

Montare albume con amido e zucchero semolato. Incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso mescolando dal basso verso l’alto. Stendere il composto su carta da forno e cuocere a 240°C.

Per la crema al latte e fragole:

Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare uova, miele, zucchero e i due amidi. Quando il latte bolle unire il composto di uova appena fatto e far addensare sul fuoco con la frusta. A fine cottura lontano dal fuoco unire burro, cioccolato bianco e colla di pesce ammollata e strizzata. Completare con la purea di fragole mescolando con la frusta.

Per la bagna:

Miscelare lo zucchero liquido al 70%, preparato miscelando lo sciroppo di glucosio con il destrosio, lo zucchero semolato e l’acqua e portato il tutto a 85 gradi. Una volta raffreddato, unire al liquore alla vaniglia e l’acqua. Con la bagna pronta irrorare il biscotto di riso. Spalmare sul biscotto la crema al latte e fragole, coprire con il secondo strato di biscotto di riso. Congelare in abbattitore, tagliare in triangoli regolari e infilare alla base di ogni triangolo uno stecco per ghiaccioli, rimettere in congelatore. Preparare le finiture sciogliendo al microonde il cioccolato al latte e incorporare il burro di cacao fuso, miscelando i due ingredienti. Quindi immergere i pinguini, guarnire i lati passandoli nella granella di nocciola. Stessa cosa con le altre coperture.

 

Triangoli salati

Sabbiare il burro con il sale, farina integrale, farina di mandorle e grana grattugiato. Aggiungere i liquidi,

mettere in abbattitore per 30 minuti, stendere a 4 mm, foderare un cerchio da 22 cm precedentemente rivestito con strisce di silpain, porre in frigorifero. Intanto preparare la besciamella mettendo in un pentolino il latte con un pizzico di noce moscata fino a ebollizione. Intanto in un altro pentolino mescolare burro, farina e sale  e creare il roux a cui aggiungere il latte caldo continuando a mescolare finché non si addensa il tutto.Quando è pronta si lascia raffreddare a temperatura ambiente e nel frattempo sbattare uova e parmigiano e unire alla besciamella. Intanto tagliare a nastro tutte le verdure. A questo punto versare  la besciamella nel disco di pasta brisèe e creare la composizione di verdura. Spennellare alla fine con olio evo le verdure e infornare a 180 gradi per 50/60 minuti.

 

Muffin allo zenzero                                                                                                                                                                            

In una terrina setacciare farina, cacao e lievito. Aggiungere zucchero di canna. A parte sbattere le uova con il latte e versare sopra alla miscela precedente. Mescolare tutto con un cucchiaio di legno velocemente, unire il burro fuso, il cognac e il cioccolato in gocce. Riempire i pirottini con il composto per ¾ ed infornare a 210 gradi per 10 minuti. A fine cottura decorare con una dadolata di zenzero candito e gocce di cioccolato fondente.