Real Time è

  • Digitale terrestre free: canale 31
  • Sky: canale 131 e 132 (+1)
  • tivùsat: canale 31
La millefoglie di Ernst Knam
BOI2_sfidatecnica_pt2_millefoglie
Ingredienti per 8 persone
Per il panetto

  • 150 g farina 00
  • 350 gr burro

 

Per il pastello

  • 350 g farina 00
  • 150 g burro
  • 10 g sale
  • 150 g acqua

 

Per la crema pasticcera

  • 250 ml latte intero fresco
  • 1 baccello di vaniglia
  • 75 g tuorlo
  • 75 g zucchero
  • 15 g amido di mais
  • 5 g farina di riso

Per la farcitura

  • 250 g mascarpone
  • 200 g panna
  • 60 g zucchero a velo
  • 100 g crema pasticcera

 

Per la decorazione

  • 50 g di cioccolato bianco
  • Acqua qb
Procedimento

Per il pastello

Lavorare la farina con il burro, il sale e l’acqua fredda. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola l’impasto e lasciar riposare per 30 minuti.

 

Per il panetto

Lavorare il burro e la farina e creare un panetto. Riporre in frigorifero per 20 minuti. Con l’aiuto del mattarello tirare il panetto a 2 cm. Posizionare al centro del pastello il panetto e avvolgerlo completamente. Stendere il tutto con il mattarello a 1 cm. Effettuare “la piega a tre”. Ripiegare nuovamente l’impasto ottenendo 4 strati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Ripetere l’operazione un’altra volta. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero, si creerà così la sfoglia.

 

Per la sfoglia

Stendere la sfoglia a 1,5 mm e trasferirla sulla placca da forno, rivestita con la carta forno.

Passare il buca sfoglia, ritagliare e cuocere a 200° C per 20 minuti, mettendo un’altra placca sopra la sfoglia. Togliere dal forno, girare la sfoglia, spolverizzarla con lo zucchero a velo su entrambi i lati.

Cuocere a 260° C per 3 minuti. Dopo tre minuti togliere dal forno la sfoglia e farla raffreddare a temperatura ambiente.

 

Per la crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola. Tagliare la stecca di vaniglia in senso longitudinale e privarla della polpa. Aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia al latte e mettere il tutto sul fuoco a scaldare.

Mettere in un’ampia ciotola l’amido e lo zucchero e frustare vigorosamente aggiungendo i tuorli.

Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e amidi. Far cuocere fino a che non avrà una consistenza cremosa. Continuare a mescolare bene con la frusta per evitare la formazione di grumi.

Versare la crema ottenuta in una ciotola. Coprire con pellicola e far raffreddare.

 

Per la farcitura

Montare la panna con lo zucchero a velo. Incorporarla al mascarpone e aggiungere il composto alla crema pasticcera. Con la crema ottenuta riempire la sac-a-poche. Disporre ciuffi di crema sulla superficie di un rettangolo di sfoglia. Coprire con un secondo strato e ripetere l’operazione per altre 3 volte, facendo così quattro strati.

 

Per la decorazione

Sciogliere il cioccolato bianco. Posizionare il disco di cioccolato sulla superficie della millefoglie.

Formare il cornetto di carta, riempirlo con il cioccolato e formare la scritta sul disco di cioccolato.