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La torta Charlotte
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Ingredienti

Per i savoiardi:
150 g tuorli
75 g zucchero
1 baccello vaniglia
225 g albumi
90 g zucchero
90 g farina
75 g fecola

Per la granella di croccante alle nocciole:
100 g zucchero
100 g nocciole

Per il bavarese alla vaniglia:
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello vaniglia

130 ml panna
2,5 g gelatina

120 ml latte

 

Per il bavarese al cioccolato:

40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello vaniglia
120 ml latte
50 g cioccolato fondente al 71%
20 g massa di cacao
130 g panna
1,5 g gelatina in fogli

Per la gelatina ai lamponi:
150 g purea di lamponi
15 g zucchero
2 g gelatina

Per decorare:
12 lamponi

Procedimento

Per i savoiardi

Montare i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero (90 g). Incorporare i due composti alle farine setacciate: la massa deve risultare lucida e soffice. Con un sac à poche con bocchetta liscia (dm 12) dressare sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm. Spolverizzarli con lo zucchero semolato e cuocerli a 210 gradi per circa 4/5 minuti. Devono risultare dorati.

 

Per la granella di croccante alle nocciole

Tritare le nocciole. Mettere in una padella antiaderente le nocciole tritate e lo zucchero. Quando le nocciole risultano caramellate distribuire il croccante sulla carta forno e lasciarlo raffreddare.

 

Per il bavarese alla vaniglia

Montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata.

Per il bavarese al cioccolato

Montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il cioccolato e la massa di cacao. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata.

Per la composizione della charlotte

Disporre nello stampo una corona di savoiardi. Disporre sul fondo dello stampo un disco di savoiardi, quindi riempire per metà con il bavarese al cioccolato  e cospargere la granella  di croccante alle nocciole. Chiudere con il bavarese alla vaniglia. Mettere in abbattitore per circa 15 minuti.

 

Per la gelatina ai lamponi

Ammorbidire la gelatina in acqua. Intanto scaldare la purea di lamponi con lo zucchero. Quando la purea arriva a bollore, unire la gelatina ben strizzata. Colare la gelatina ai lamponi ottenuta e distribuirla sulla torta.

 

Per completare 

Decorare la charlotte distribuendo sulla superficie i lamponi freschi.