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La torta dei fan di Bake Off di Luca
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Ingredienti per 8 persone

Frolla di meliga:
130 g di farina di mais fioretto
120 g di farina 00
150 g di burro
45 g di tuorli
150 g di zucchero a velo
semi di bacca di vaniglia

Bonet:
4 uova
500 ml di latte
100 g di amaretti secchi
30 ml di rum
100 g di zucchero
90 g di cacao amaro in polvere

Mousse al gianduia:
160 g di cioccolato gianduia
240 g di panna fresca

Croccante alle nocciole:
100 g di zucchero
100 g di nocciole

Ganache al fondente:
200 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente
1 noce di burro

Glassa a specchio rossa:
50 ml d acqua
100 grammi di zucchero semolato
100 grammi di glucosio
65 grammi di latte condensato
100 grammi di cioccolato bianco
6 grammi di colla di pesce in foglie
colorante idrosolubile rosso

Per la decorazione:
cioccolato fondente
lamponi
foglia o polvere d’oro
foglie di menta
fiori eduli gialli

Procedimento

Per preparare la frolla: sabbiare il burro freddo tagliato a scaglie insieme alle due farine,
aggiungere lo zucchero a velo, i semi di vaniglia e i tuorli. Amalgamare il tutto e riporre il panetto in
frigorifero per almeno mezz’ora.
Per preparare la mousse: far fondere il cioccolato gianduja a bagno maria. Montare la panna.
Incorporare la panna montata al cioccolato intiepidito. Mettere in un anello per mousse rivestito di
acetato e far rapprendere in freezer o in abbattitore.
Preparare il bonet: tritare gli amaretti, mettere il latte a bollire. Montare per qualche istante le
uova con il cacao, il rum, gli amaretti e lo zucchero. Appena il latte bolle, versarlo nella ciotola con
il composto di uova e continuare a mescolare. Rimettere sul fuoco e mescolare fino a ebollizione.
Stendere la frolla e inserirla in una teglia rotonda (circa 16 cm di diametro) precedentemente
imburrata e infarinata. Bucherellare in fondo, rifilare i bordi e versare all’interno del guscio uno
strato di bonet. Cuocere a 160°C per circa 45 minuti.

Per la ganache: mettere a bollire la panna fresca. Aggiungere il cioccolato e la noce di burro (con il
fornello spento) e far scioglere mescolando. Far intiepidire e mettere a raffreddare in frigo per una
mezz’ora.
Per preparare la glassa: Mettere l’acqua,lo zucchero e il glucosio in un pentolino e far sciogliere il tutto
a fuoco basso fino ad arrivare a 103 gradi (o fino a che si formano delle bollicine in superficie).
Mettere il cioccolato bianco e il latte condensato in una ciotola e rovesciare sopra questo liquido
bollente. Mescolare per sciogliere bene il tutto. Aggiungere la gelatina precedentemente
ammorbidita e sciolta a fuoco bassisimo insieme alla sua acqua di ammollo, per ultimo aggiungere
il colorante e mescolare bene. Il colorante va aggiunto poco per volta finché la glassa non arriva
alla giusta tonalità. La gelatina va inserita mentre la glassa è ancora tiepida. Filtrare la glassa e
lasciar riposare per circa 40 minuti in frigorifero.

Per il croccante: tritate le nocciole (senza ridurle in farina). Metterle in una padella con lo zucchero
e far caramellare. Stendere immediatamente su un foglio di carta forno, mettere sopra di essa un
altro foglio e stendere uno strato sottile aiutandovi con un mattarello (va fatto subito, se no si
rapprende e diventa impossibile). Coppate un disco che possa entrare all’interno del guscio di
frolla.
Quando tutto sarà pronto (è imporante gestire bene i tempi) e sufficientemente freddo procedere
con l’assemblaggio.

Per l’assemblaggio:
Ponete la mousse su una griglia e glassatela con la glassa rossa in modo uniforme.
Mettere il disco di croccante nel guscio di frolla, sopra al bonet. Fate uno strato di ganache (dopo
averla montata), aiutandovi con una sac-à-poche. Spatolate per rendere la superficie uniforme.
Appoggiare sulla ganache la mousse glassata (assicuratevi che abbia scolato tutta la glassa in
eccesso.
Decorare con i lamponi tutto intorno alla torta, aggiungere le foglie di menta e completare con i
fiori eduli al centro della torta.