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La torta per i fan di Federico
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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta choux
100g burro
185g farina 00
6 uova medie (o 5 grandi)
375ml acqua
Un pizzico di sale

Per la crema al limone
200g latte
50g panna liquida
½ limone spremuto
Qb Zest di limone
40g zucchero
20g fecola o farina di riso
3 tuorli

Per la crema al cioccolato
200g latte
50g panna liquida
40g zucchero
20g fecola o farina di riso
100 g di cioccolato fondente 70%
3 tuorli

Per la crema zabaione
8 tuorli
160g zucchero
8 cucchiai di marsala
1 cucchiaino fecola

Per il caramello
Zucchero e acqua qb

Procedimento

Mettere in un tegame l’acqua, il burro e il pizzico di sale. Far sciogliere il burro senza portare a bollore.
Mettere tutta la farina di un colpo e mescolare finché il composto non diventa compatto e si stacca dalle pareti del tegame.
Lasciare raffreddare 10 minuti.
Aggiungere un uovo alla volta e mescolare con un frustino. Il composto dovrà risultare lucido e compatto.
Formare i bignè di tre misure diverse (aiuterà alla composizione della piramide) con un sac à poche.
Infornare a 220° (forno preriscaldato) per 30 minuti.

Per la crema pasticcera (tecnica vulcanica)
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire la fecola setacciata mescolando dall’alto verso il basso senza smontare il composto. Mettere il latte, la panna, il succo di limone e gli zest in un tegame a fuoco lento.
Eliminare gli zest dopo un paio di minuti.
Prima del bollore immergere il composto di uova e zucchero.
Appena il latte inizia a bollire formerà delle bolle in superficie. In quel momento mescolare velocemente con una frusta e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare.

Per la crema al cioccolato.
Stesso procedimento della crema al limone. Appena la crema è pronta unire il cioccolato fuso a microonde o bagnomaria
Per la crema allo zabaione
Sbattere energicamente le uova con lo zucchero in un tegame possibilmente di rame. Unire lentamente il marsala all’interno del quale è stato sciolto un cucchiaio di fecola.
Mettere il composto a cuocere a bagnomaria sbattendo continuamente. Non portare a bollore.
Appena la crema “nappa” il cucchiaio, ritirare dal fuoco e far raffreddare.

Riempire tutti i bignè. Cercate di distribuire i tre composti nei bignè di tutte le misure.
Mettere sul fuoco lento un paio di cucchiai di acqua e dello zucchero finchè non si crea il caramello.
Distribuite il primo anello di bignè grandi (all’incirca un cerchio da 10 bignè).
Con un cucchiaio mettete del caramello sopra i bignè e montare il secondo anello sempre con bignè grandi.
Continuare fino alla punta.
Se avete delle difficoltà potete decidere di preparare più bignè e riempire interamente il cerchio. Vedrete che il montaggio degli altri livelli risulterà più facile.
Una volta montata la piramide copritela con fili di caramello. Aiutatevi con una forchetta.
Per fare i fili di caramello prendete un cucchiaio di legno e tenetelo in posizione orizzontale. Intingente la forchetta nel caramello caldo e fate colare il caramello sopra il manico del cucchiaio di legno muovendo velocemente la forchetta avanti e indietro. Si creeranno dei fili sottilissimi di caramello che potete adagiare sulla piramide
150 g panna.