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L’AMORE STRUTTURATO DI FEDERICO
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Ingredienti

Per ovis mollis cacao e caffé

  • 340 g burro 25°                                                                                                                                                           
  • 150 g zucchero al velo
  • 25 g tuorlo sodo
  • 370 g farina grano tenero
  • 85 g fecola di patate
  • 30 g cacao in polvere
  • 12 g caffè in polvere                                                             

 

Per il croccante Eclait d’or

  • 150 g cioccolato al latte e caramello
  • 175 g pasta nocciole
  • 110 g eclat d’or (frammenti di crêpe dentelle)

Per il cremoso al caffè

  • 40 g zucchero semolato
  • 200 ml latte intero
  • 200 g panna 35%
  • 190 g cioccolato 68%
  • 2 cucchiai caffè liofilizzato 

Per la mou

  • 300 g zucchero semolato
  • 275 g panna

 

Per completare

  • Cioccolato fondente al 68%
Procedimento

Per ovis mollis

In una planetaria con foglia amalgamare i primi tre ingredienti senza incorporare aria. Infine unire le farine senza lavorare troppo. Stendere l’impasto allo spessore di 2 mm su una teglia microforata. Cuocere in forno a 160-175 gradi per 13-15 minuti.

 

Per il croccante

Sciogliere il cioccolato a 40 gradi ed unire la pasta nocciola precedentemente portata a temperatura ambiente. Infine unire l’eclait d’or. Stendere allo spessore di 2 mm su un tappetino in silicone.

Per il cremoso

Portare a bollore latte, panna e caffè liofilizzato. Unire ai tuorli e allo zucchero. Versare filtrando sul cioccolato. Emulsionare con l’aiuto di un frullatore a immersione.

 

Per la mou

Sciogliere lo zucchero semolato e decuocere con la panna calda.

 

Per la composizione

Presentare il dolce ponendo come base l’ovis mollis al cacao, poi il croccante all’eclait d’or, il cremoso al caffè e inserti di mou. Proseguire con gli stessi strati fino ad esaurimento ingredienti.