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LAVA CAKE DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

SACHER BIANCA SPEZIATA:
490 g burro
150 g zucchero a velo
15 g fior di sale
2 bacche di vaniglia
450 g tuorli
350 g cioccolato bianco
675 g albumi
675 g zucchero semolato
490 g farina debole
80 g farina di mandorle
3 arance per scorze
15 g peperoncino tritato fine

GLASSA CROCCANTE:
1 kg cioccolato al latte
150 g olio di semi
700 g pralinata di nocciole in granella

GANACHE MONTATA AL PEPE ROSA:

500 g panna

1 kg cioccolato fondente

5 g pepe rosa in polvere

INTERNO LIQUIDO ESOTICO:

1 ananas sciroppato

2 mango

8 frutti della passione

4 banane

IMPERMEABILE PER BUCO:

500 g cioccolato fondente

DECORAZIONE:

500 g marzapane

20 g colorante nero alimentare

20 g colorante rosso alimentare

Procedimento

Sacher:

montare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia e gli aromi fino a diventare spumoso. Unire i tuorli e continuare. Amalgamare poi a mano il cioccolato fuso. Infine unire la meringa realizzata con la dose di albumi e zucchero semolato. Setacciare le polveri ed inserire delicatamente al composto. Versare nelle tortiere imburrate ed infarinate e cuocere per circa 50 minuti a 180°C mettendo sopra un pirottino con dei pesi dentro perchè cosi quando cresce rimane il buco centrale dedicato alla farcitura.

Ganache:

scaldare la panna, aggiungere il pepe rosa e versarla sul cioccolato in tre volte mixando bene il tutto. Far freddare in abbattitore, poi montare con lo scudo per ottenere un composto denso ma areato.

Realizzare poi la chiusura del buco: temperare per innesto il cioccolato e metterlo intorno al pirottino di alluminio usato per fare il buco nella torta. Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente.

Glassa croccante:

fondere il cioccolato dove aggiungere l’olio di semi e le granelle di nocciola sabbiate precedentemente con un caramello chiaro. Lasciar cristallizzare ed usare sulla torta alla temperatura di circa 30/35° C.

Realizzare l’interno:

mixare a freddo tutti gli ingredienti passandoli bene al setaccio aggiungendo del sale e zucchero se serve.

Assemblare il dolce riempiendo il pirottino di cioccolato con la coulis ed inserirla nel dolce. Glassarlo e sovrapporlo. Infine spatolarlo tutto di ganache montata e con il marzapane realizzare dei piccoli decori come sassi e se riesco fare anche una nube nera che esce dal cratere.