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LAVA CAKE DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

Marquise al cioccolato:

4 albumi

140 g zucchero a velo

4 tuorli

70 g zucchero a velo

60 g cacao amaro

20 g fecola di patate

100 g grume di cacao

100 g zucchero

100 g acqua

450 g cioccolato fondente

 

Cuor morbido al caffè:

200 g acqua

220 g miele acacia

75 g panna fresca

60 g cacao amaro

24 g Caffè espresso

Crema inglese 50-50:

300 g latte intero fresco

300 g panna fresca

60 g zucchero semolato

120 g tuorli

1 vaniglia in bacca

 

Bavarese al cioccolato al latte:

650 g base crema inglese 50-50

15 g gelatina in fogli

450 g cioccolato al latte

800 g panna semimontata

 

Decorazioni:

grue di cacao qb

acqua qb

zucchero qb

burro di cacao spray marrone qb

Procedimento

Marquise al cioccolato:

montare in planetaria con la frusta gli albumi; quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero a velo 280 gr fino a consistenza lucida e spumosa. mettere da parte. Montare in planetaria con la frusta uova e tuorli con tpt, aromi e sale, fino a consistenza cremosa. Aggiungere il cacao e la fecola di patate setacciati. Allegerire il tutto con l’albume montato, mescolare delicatamente con l’aiuto di una spatola morbida. Stendere l’impasto con la spatola su tappetto in silicone o carta da forno. Infine spolverizzare con zucchero semolato. Cuocere in forno a 200°C-220°C per 8-10 minuti. Coppare con il cerchio desiderato ricavando un disco.

Cuor morbido al caffè:

portare ad ebollizione l’acqua con il miele, il caffè espresso e la panna, aggiungere infine il cacao. Colare il composto negli anelli in acciaio e mettere in freezer.

Crema inglese base latte e panna:

portare quasi a bollore la panna e latte con la bacca di vaniglia. Stemperare sui tuorli e lo zucchero sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere a 85°C.Filtrare con un colino a maglia fine, coprire con la pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°c.

Bavarese al cioccolato al latte:

Unire alla crema inglese calda (60-70°C) la gelatina ammorbidita. Versare sul cioccolato al latte tritato, emulsionare bene. Una volta arrivati a 35°C-38°C alleggerire con la panna semimontata.

Montaggio e finitura:

foderare i lati dello stampo con la striscia di acetato. Colare uno strato di bavarese in uno stampo del diametro 20 cm. Inserire il mordibo al caffè congelato. Velare ancora con uno strato di bavarese di nuovo. Posizionare il marquise e chiudere e lisciare con altro bavarese. Congelare. Ripetere l’operazione usando stampi più piccoli. Congelare. Mettere le torte una sopra l’altra. Colorare con burro di cacao spray marrone. Decorare con altro crema al caffè.