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LAVA CAKE DI MARTINA
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Ingredienti per 8 persone

400 g cioccolato fondente

Per la coulis ai mirtilli rossi:

800 g mirtilli rossi

150 g zucchero a velo

2 bacche di vaniglia

procedimento: frullare tutto e passare al setaccio

Per la base:

3 vasetti di yogurt intero al limone

100 g cacao amaro

1 fava di tonka

2 limoni

3 vasetti di olio di semi

3 bustine lievito

300 g farina 00

 Per la copertura di crema al burro al cacao:

600 g burro a temperatura ambiente

200 g cacao amaro

500 g zucchero a velo

1 bicchierino di latte tiepido

2 bacche di vaniglia

 

Per decorare:

nocciole sgusciate qb

zucchero qb

600 g gocce cioccolato fondente

240 g burro

18 uova

390 g zucchero

300 g farina 00

3 bustine lievito

un goccio di aceto bianco

 

1 litro di panna e mezzo fredda da montare

800 g nocciole sgusciate

 

200 g burro a temperatura ambiente

250 g margarina a temperatura ambiente

500 g zucchero a velo

1 bicchierino di latte intero

2 fiale aroma di vaniglia

200 g cacao amaro

 

70 g acqua

70 g miele d’acacia

30 g panna fresca

25 g cacao amaro

10 ml caffè espresso

 

Per decorare:

amarene sciroppate sgocciolate q.b.

Procedimento

Per il pan di spagna:

sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro. Unire lo zucchero e i tuorli. Montare gli albumi a neve ferma con un goccio di aceto. Incorporarli alla crema di cioccolato e mescolare con una spatola per non farli smontare. Aggiungere la farina setacciata. Dividere nei tre stampini e cuocere a 160°C per 30 minuti circa.

Per la crema ganache:

tritare nel robot le nocciole fin quando non diventano una crema (si forma la pasta di nocciole). Montare la panna ed incorporare le nocciole con una spatola senza far smontare. Mettere in una sac a poche.

Per la crema al burro:

riscaldare il latte in un pentolino. Mettere nella ciotola della planetaria lo zucchero setacciato con il cacao, il burro e la margarina. Azionare la frusta a filo e aggiungere il latte. Lasciare amalgamare gli ingredienti. Mettere il composto in una sac a poche.

Per la lava:

portare ad ebollizione l’acqua con il miele, il caffè e la panna. Togliere dal fuoco e aggiungere il cacao e rimettere su fuoco fino a far raggiungere di nuovo il bollore. Mettere nei pirottini di silicone e porre in freezer.

Assemblaggio:

scavare il pan di spagna, aggiungere la crema e al centro il cuore di cioccolato. Coprire con un disco. Per il pan di spagna tondo, tagliare due dischi orizzontalmente e la parte rimasta lasciare solo i bordi così da avere due basi. Assemblare così: base più bordo nel quale andrà la crema e il cuore di cioccolato altro bordo. Con un po’ di crema poggiare l’altro pan di spagna a “cupola”. Con la sac a poche contenente la crema al burro, rivestire dalla base verso il “cratere” la torta. Porre in quest’ultimo delle amarene sciroppate.